蒸雞蛋羹成粥狀什麼原因 蒸雞蛋羹成了稀糊狀能吃嗎
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蒸雞蛋羹完好的形態,應該是類似布丁一樣的凝固狀態,用勺子按壓軟嫩有彈性,吃起來口感也十分嫩滑,但有時候蒸出來的雞蛋羹是稀粥一樣的形態,這是什麼原因導致的呢?
雞蛋羹的成型主要跟蛋白的熱凝性有關,加熱使得雞蛋中的一種卵蛋白質分子結構發生變化,這一變化可使蛋液變稠,由流體(溶膠)變成固體或半固體(凝膠)狀態,一般蛋白在57℃長時間加熱開始凝固,58℃呈現混濁,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上則有柔軟的凝固狀態變爲堅硬的凝固狀態,並隨溫度升高而變得堅硬,通常要蒸好一碗雞蛋羹需要15分鐘,如果蒸的時間過短,就會出現不成形,呈液體狀或稀糊粥狀的現象。
1、蒸雞蛋羹的最佳溫度爲85度,高於這個溫度,蒸汽太大,就會使雞蛋羹出現蜂窩狀,不夠平整。
2、雞蛋羹的蒸制時間以10-15分鐘爲宜,時間短還沒熟,時間過長,會使蛋羹變硬。
做好一碗布丁形態的雞蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果雞蛋液裏水分含量過多,那麼蛋的稀釋使蛋白質濃度下降,引起熱凝固點升高,甚至不發生凝固,導致雞蛋液在蒸制後很難成型,可能出現粥狀形態。
雞蛋液與水的比例,根據人民羣衆的長期實驗,爲1:1—1:3之間比較合適,如喜歡雞蛋羹老一點就少加一點水,喜歡口感嫩一點的就多加一點水,可直接用盛雞蛋液的碗進行水的量取更方便準確。
如果雞蛋羹蒸過之後不成形,看起來更像蛋花湯,稀粥一樣的狀態,那麼主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了,直接把雞蛋燙到半熟了,已經燙熟的蛋白會凝結,不會和剩餘的蛋液凝固。
雞蛋液中請加溫水或是涼白開水,不要加開水或生水,開水會燙熟蛋液變成蛋花,而生水裏有空氣,燒沸後會形成氣泡,雞蛋羹易成蜂窩狀。
蒸雞蛋羹的過程中要保證不能有水汽或其餘的水進入,否則這些水的加入同樣會稀釋蛋液的濃度,導致蛋白凝固性變差,出現稀粥狀。
在蒸雞蛋羹的時候,容器表面蓋一個蓋子或者用保鮮膜密封再蒸,這樣蒸雞蛋羹可以避免水蒸氣或煮沸的水進入蛋液裏面,影響成品效果,而且密封狀態下蒸出來的雞蛋羹表面很光滑,色澤也漂亮。
不建議吃。
蒸雞蛋羹成了稀糊狀一是沒蒸熟,二是做法上出了問題,這兩種情況下蒸出來的雞蛋口感都不好吃,建議沒蒸熟的話,再放回蒸鍋裏繼續蒸幾分鐘,如果凝固了就可以食用,若是還是稀糊狀,最好倒掉,重新做一份蒸雞蛋羹。
材料:雞蛋1個、涼開水約5湯匙(75ml)、鹽1/2茶匙(3克)、廚房紙巾1張、香油1/4茶匙。
1、雞蛋液打散,直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起,不要有大塊的凝結。
2、加入涼開水(不要直接加生水),一邊加,一邊拌勻,然後加入鹽,充分攪勻。
3、把打好的蛋液用漏網過濾到另一隻碗裏,用漏網過濾掉氣泡,或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉,用勺子撇去也可以,保證液體表面光滑平整,這樣整出來的雞蛋羹,纔不會有難看的蜂窩。
4、碗內可以抹上薄薄的一層食用油,這樣蒸好的雞蛋不粘碗,洗碗更輕鬆。
5、開始蒸,清水上鍋,大火燒開,一定要燒開哦,把蛋液碗放上隔水蒸,改中小火,鍋蓋留條縫,可在蓋下放雙筷子,順便給筷子消個毒。
6、蒸個10-15分鐘,雞蛋羹就差不多好了,撒上一些蔥花或熟肉燥,滴上幾滴芝麻香油就可以盡情享用了。
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