腐乳的好處 腐乳是不可多得的好食物
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最近幾年人們對腐乳的懷疑越來越多,認爲它是黴菌發酵而來,吃了有害健康。那麼腐乳究竟是不是像傳言的那樣,有致癌的隱患呢?還能不能再吃了?
腐乳主要以黃豆爲主要原料,先用其做成豆腐坯,然後接種黴菌進行發酵,然後再搓去菌絲進行醃製,使它的水分含量降低,最後再進行後熟發酵。在製作期間,黃豆的營養幾乎沒有任何損失,反而爲食物增加了美味和香味。
凡是吃過腐乳的,都會銘記一生,不僅因爲它的特殊味道,它因爲它的口感確實很好。好的腐乳吃的時候會有淡淡的酸味和甜味,而這兩種味並不造成衝突。其中的酸味源於發酵產生的乳酸和琥珀酸,甜味則來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油,另外還存有大豆蛋白的鮮味,再加上各種調味料的味道,簡直美味得不得了,是下飯、配麪條的絕佳食物。
腐乳中因以大豆爲原料,所以蛋白質含量最爲豐富,除此之外,還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質。腐乳不僅是國人公認的美味食品,它還是外國人眼裏的“中國奶酪”。雖然它是豆腐製作而成,但它的營養價值卻比豆腐更高。
吃完大豆食品後,很多人會出現脹氣,這主要是因爲大豆中有脹氣因子。但是腐乳就不同了,它經過微生物的發酵,脹氣因子已被分解,所以不存在脹氣之說。
最近幾年人們對腐乳的懷疑越來越多,認爲它是黴菌發酵而來,吃了有害健康。那麼腐乳究竟是不是像傳言的那樣,有致癌的隱患呢?還能不能再吃了?
大豆中的蛋白質是不易被消化吸收的,而腐乳經過微生物的酶水解後,使蛋白質更容易消化吸收。
由於微生物的作用,腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。
大豆中常被人津津樂道的營養物質就是異黃酮,它能抗腫瘤,預防乳腺癌。但是,大豆製品在加工過程中,異黃酮會有所流失,而腐乳的發酵會讓它的異黃酮流失更少。而且,發酵後的異黃酮變成了活性更強的遊離型異黃酮苷原。
研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
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