臭豆腐是腐乳嗎 臭豆腐怎樣脆
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臭豆腐,有北方和南方的不同類型,在南方又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的漢族傳統小吃,古老而傳統,一經品味,常令人慾罷不能,一嘗爲快。
腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食,因其口感好、營養高,聞起來有股臭,吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛,是一道經久不衰的美味佳餚。
腐乳通常分爲青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
臭豆腐,有北方和南方的不同類型,在南方又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的漢族傳統小吃,古老而傳統,一經品味,常令人慾罷不能,一嘗爲快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異,南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名,但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭,吃起來香氣四溢,這是臭豆腐的特點。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳於中華,及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種,在清代曾作爲御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市,玉林市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱爲“臭乾子”,以長沙市坡子街火宮殿地區的小吃攤最爲火爆。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”爲招牌,但製作方式並不相同,是用鐵板澆油煎,中不空並且爲淡黃色。天津街頭多爲南京臭豆腐,爲灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。
1.將青礬放入桶內,再倒入沸水用棍子攪動,然後放入豆腐,浸泡2小時後撈出冷卻;
2.再放入滷水中,主要還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一下,輕的則少泡一些時間;
3.滷好後取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內瀝乾水分,洗後的水留着繼續洗,洗到水濃時倒入滷水內;
4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁;
5.將油燒沸,滷好的豆腐逐塊下入油鍋,炸約5分鐘,成外焦內嫩撈出;
6.瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼,將兌好的辣油汁調勻,淋在豆腐眼內即成。
因爲顏色不同,臭豆腐的臭味也有輕有重,黑色的臭豆腐臭味更重,更純正。因爲是用黑豆做成的,營養價值也比黃色臭豆腐要高。
主料:白豆腐30塊
冷水,豆豉,燒開後煮30分鐘左右,然後將豆豉汁濾出,冷卻後加純鹼100克,青礬20克,香菇200克,冬筍4000克,鹽750克,茅臺酒3兩,豆腐腦3公斤,浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵,氣味不正常時,其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵,同時,還按上述配方適當加一點佐料進,使其發酵後平致變味。
青礬3克入桷內,到入沸水用棍子攪動,放入豆腐,春秋浸泡時間爲2--5小時,夏季1--2小時,冬季6--10小時,胚子硬多泡,軟少泡,滷好後取出,用冷開水洗一下,裝入篩子內瀝乾水份(洗後的水留着),洗到水濃時倒入滷水內。
用紅油,醬油,香油,味精和少許湯兌成汁
將油燒沸後,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透爲準)成外焦內嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兌汁倒入眼內即可。 特點:聞起來臭,吃起來香,外焦內嫩,香辣味美,別有風味。
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