燉湯用什麼鍋比較好 隔水燉與直接燉的優劣
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想多燉點湯來補補身體,但不知道燉湯的話用什麼鍋比較好呢,燉湯的鍋子材質選擇有什麼要求呢?趕緊來了解一下吧。
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最好用瓦罐或質地細膩的砂鍋。
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土,經過高溫燒製而成,通氣性、依附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,煲湯時,瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料,使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2、砂鍋是結合陶土和砂高溫燒製而成,其化學性質十分的穩定,鍋的周圍保溫性也非常好,水分在煲湯的時候蒸發量比較小,可耐高溫、經得起長時間燉煮,需要小火慢燉,讓湯汁濃郁鮮美,保持原汁原味,不丟失營養成分,單從湯的口感上來講,砂鍋煲湯的確是最好的。
根據燉煮的容器以及食材決定。
通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材,一般燉煮時間在3—4小時爲宜,這種俗稱的老火湯味道甘甜無比,燉出來的肉也軟嫩可口,但若是用砂鍋燉蔬菜類湯餚,一般30分鐘比較合適;而用高壓鍋燉煮同樣的食材,則相對時間要短很多,需縮減三分之一的時間爲宜。
即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時間多久,因爲長時間燉湯並不會使湯的營養有所增加,反而有的食物燉湯時間越長,蛋白質含量越低,而且長時間加熱還會損失食物中的維生素,導致食物的營養價值遞減。
冷水更好。
燉煮的菜餚需要經過一個長時間慢煮的過程,讓食材慢慢入味,其中的營養成分逐漸析出到湯中,加上燉煮時多用到肉類食材,如一開始用熱水,會讓肉質快速變硬,燉煮出來口感較柴,而用冷水慢火均衡的把肉裏的一些遊離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質慢慢燉煮釋放到湯裏,其味道就會更好,這樣一來湯裏的營養物質也相對更多,吃起來更有營養。
在湯快燉好的時候放鹽。
如果先放鹽,就會直接影響到湯的口感,以及湯的鮮味和營養素的保存,因爲鹽具有脫水作用,如果一開始燉湯就放鹽的話,會使湯中的食材在鹹湯中浸泡,組織中的細胞水分會向外滲透,也會使營養流失,妨礙湯汁的濃度質量,特別是燉雞湯和魚湯之類的,會使肉質變老,湯也會沒有香味。
因此燉湯最好是在湯已經快燉好的時候再放進去,然後繼續燉煮七八分鐘,期間不要揭蓋,這樣可以使湯味更濃,裏面的食材也更加入味,不過燉魚湯的話就不要蓋鍋蓋了。
隔水燉在燉煮過程中消耗的水分來源於外層的水,而煲湯燉盅中的湯水基本不會流失,能很好的把握燉湯時放水的量,但直接燉則相反,會隨着燉湯的時間,其中的湯汁慢慢減少,對於沒有燉湯經驗的人來說,整個燉湯期間還需時不時的注意觀察是否湯水不夠的現象,不足需及時添加,以免燒鍋。
隔水燉在整個燉煮期間食材完全隔絕了空氣,加上水溫溫度穩定在100度沸騰的狀態,但又有燉盅隔熱,可使食材在一個相對恆溫的條件下煮熟,此時食材的鮮味和營養成分都是最好的,而直接燉期間食材與火候僅僅隔了一個鍋子,爲了避免水分較少,需調節火力大小,同時在沒有蓋子的情況下,部分營養和食材鮮味都會有所流失,因此燉出來的湯沒有隔水燉好喝。
隔水燉要先爲燉盅外部的水加熱,再爲燉盅裏的食材加熱,期間火力又不夠大,不會讓湯汁始終沸騰,因此這種慢火燉湯的方式耗時一般較久,需要3個小時左右的時間才能燉出一鍋好湯,但直接燉則不同,可自己調整火力,適宜想要快速喝湯的人羣,如魚湯直接燉比較好,但雞湯適宜隔水燉。
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