花生油結晶的好還是不結晶的好 純正花生油鑑別方法
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買了些花生油來吃,但到了冬天發現這花生油都凝固了,和蜂蜜一樣出現結晶現象,不知道這花生油結晶的好還是不結晶的好呢?
結晶的好。
花生油產生結晶狀態的原因主要有:結晶的甘油三酯成分、微量營養素含量、油料作物的產地、收穫季節、加工工藝等,尤其是飽和度越高的花生油,越容易受冷結晶,同時油中微量物質越高,也越容易受冷結晶,因此花生油結晶的相對好一些。
不過如今,隨着煉油工藝的提高,也可以生產出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的花生油,這也決定了不同的凝固點,因此從科學角度而言,如果溫度較低還不結晶的花生油也未必就是劣質油,需根據多方面加以鑑別。
一般在8-12度間會結晶凝固。
花生油的飽和脂肪酸,尤其是18碳以上的飽和脂肪酸含量要高一些,在溫度低的時候,很容易成爲晶體,一般在8-12度間,就會出現絮凝的結晶,溫度再低,甚至會成爲固態。
食用油的凝結點溫度是多少,與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關係,如花生油(原料)不同的年份產地,它的脂肪酸組成會不一樣,因此凝固溫度也不一樣,如到了8度還沒出現絮凝現象,跟它的加工工藝有關係,即在加工過程中,脫掉了一些脂肪酸,而且脫脂越是徹底,則油的凝結點溫度越低,越不容易隨着降溫而凝結。
質量上乘的花生油淡黃透明、色澤清亮,沒有沉澱物。相反,就是劣質的花生油。但是,一些不法商販爲了使油看起來清亮而添加一些化學物質,令劣質油看起來有着優質花生油的“外表”,而沒有優質花生油的香醇口感。
可以滴一到兩滴花生油到手心,搓至手心發熱,拿到鼻前聞,純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味,摻入香精的花生油開始有微微的花生油香味;再次揉搓,純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味,而摻假花生油香味越來越淡,且在這過程中可能會產生異味。
這是鑑別花生油最簡單、最明顯的一種方法,把冰箱冷藏室調至10攝氏度,將油放進去10分鐘左右,純正花生油一半已開始凝固,摻有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一點凝固,摻入棕櫚油的“花生油”大部分或全部凝結,而且結晶處是白色的晶體。如果是在天冷的時候,甚至不需要放到冷藏室,只要放在露天的陽臺一會兒,就能看出差別了。
純正的花生油,不溢鍋,不起沫,無油煙,香味芬芳宜人的爲優質花生油。加熱易溢鍋,起泡沫,油煙大,甚至顏色變深、變黑的爲劣質花生油。
各有各的好,建議在選擇所需工藝時,要綜合考慮物料的特性與當地消費者的生活習慣來定。
生榨油保留了油料的天然風味和色澤,完整的保存了油中的營養成分,蛋白變性程度低,更易於蛋白的綜合利用。一般來說,冷榨油的煙點低,不容易淤鍋,並且顏色更加清澈,色澤賣相等相比熱榨油更好。
但是冷榨油因爲沒有經過蒸炒處理,油中含水量不穩定,不利長期存放,其次油的香味沒有熱榨油的那麼濃郁,如冷榨芝麻油香味較清淡,如此一來便失去了香油的意義;冷榨大豆油有豆腥味,並不是所有人都能接受。
熟榨油味道純正,油香濃郁,特別是芝麻、花生這類含油豐富的更是香,但是這種工藝榨出的油顏色偏深,酸價升高,炸東西容易淤鍋,並且油中的一些營養成分,如維生素E、甾醇、類胡蘿蔔素等在熱榨產生的高溫中會有損失。
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