炒豬肝前要不要先焯水 怎樣挑選豬肝
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中醫認爲,豬肝味甘苦、性溫,具有補肝養血、明目之功,有“營養庫”之美稱。
其實是不需要焯水的。
要想豬肝嫩滑無腥就得多花時間,買回來的豬肝切三毫米片後加入鹽放清水泡五六次,直至沒什麼血水,就可以保持豬肝嫩滑無腥了。有的做法是要焯水,他覺得那是對豬肝的不尊重。
一,外表。深紅色的豬肝而且沒有斑點是可以購買的。
二,觸感。摸起來有彈性,而且沒有硬塊或者水腫,也沒有白色的物質,這種豬肝才能去購買。
三,內表面。很多人喜歡去買醬豬肝,熟豬肝。關於這種豬肝的購買,這種豬肝的表面應該是紅褐色的,內表面沒有蜂窩狀是正常的豬肝。
1、豬肝不要切得太薄,否則受熱後會變硬,切成2~3毫米厚比較合適,炒出來的豬肝有彈性。
2、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗,充分的去除掉各層間的血液和黏液,這樣炒熟以後,豬肝纔會脆嫩爽口。
3、豬肝在烹飪前需要提前進行醃製,通過料酒、醋、蔥、薑片去腥,用鹽、生抽、白糖、味精提鮮入味,要想口感滑嫩則需幹澱粉上漿,關鍵一點是烹飪時儘量減少在鍋中調味、爆炒的時間。
4、炒制豬肝的油量要比平時炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝,在放油少的情況下容易糊鍋。
5、全程用大火快炒,保持豬肝新鮮的最好方法就是縮短烹飪時間,高溫會在最短的時間裏把鮮味和水份“封”在肉裏。
新鮮的豬肝如果需要存放,可以使用豬油或食用油保鮮。方法是:將豬肝洗淨,瀝乾淨水,在肝的表面均勻地塗抹一層油,放入冰箱冷藏室或陰涼處,再次食用時,仍可保持豬肝原來的鮮嫩。
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