泡製的泡菜水有粘稠感正常嗎?
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泡菜是一種小食也是開胃菜,很多人喜歡吃麪條上面放點,吃米飯上面放點,喝點小酒吃點,這麼一說泡菜真的是萬能菜啊。不過製作泡菜卻一點都不簡單了。我們經常吃的泡菜都是超市或是市場買回家的,很多人喜歡在家自己醃製練練手,但是偶爾會遇到一些狀況。到了寒冷,很多家庭都喜歡在家自制泡菜。泡菜味道酸甜,非常的開胃,是下飯的好幫手。泡菜是有很多講究和注意事項的,要掌握好這些技巧泡出來的纔好吃。泡菜水用什麼水好?泡菜水可以重複用嗎?趕緊往下看吧!
泡菜水粘稠拉絲正常嗎?泡菜水粘稠拉絲怎麼補救?
泡菜水粘稠拉絲正常嗎?
泡菜起泡是因爲它在發酵中會有起泡,正常的反應。
湯會大白是行爲裏面有白蘿蔔和其它菜。它們裏面含的水分和之前的純淨水(白開水)融合所以纔是這個顏色。
泡菜湯變得粘稠了的原因是參入了生水或者長時間與空氣接觸。
泡菜水粘稠拉絲解決辦法:
1、把上層懸濁液、氣泡倒掉。
2、加入四分之一個洋蔥(味道不會太重)。
3、加入少量白酒(20g左右)。
4、很快壇水會重新正常,可以加入適量的菜(推薦包菜,洗淨晾乾),
5、酸了以後水(水必須燒開晾涼),泡菜罈子以後不能再見一滴生水,即好。
泡菜注意事項:
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子,這樣纔有助於泡菜水發酵,泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜爲什麼好吃,就因爲他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天內吃完),在味道最好的時候就被幹掉了。所以,如果家裏的人不多,建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊,越緊越好。
3、最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點是太鹹,我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制滷,這樣的滷水不嬌氣,不易生黴花。
5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以爲最好不用茴香什麼的),加點冰糖或麻糖,味道會更好(用白糖也行)。
6、什麼都可以泡,除了泡蘿蔔外,還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了!
7、最後就是紅蘿蔔,紅蘿蔔養泡菜水的關鍵,泡了紅蘿蔔的水不易生黴花,味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”,這種裏外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裏生花(泡菜湯裏出現泡沫,表面出現灰皮)。
8、原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裏面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
泡菜水用什麼水最好?
泡菜水跟滷水類似,都需要細心呵護,否則壇水渾濁生花,味道全被破壞掉。
1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水,否則會讓乳酸菌大量死亡,從而生出白色的浮沫,這就是人們常說的“壞水”。爲了避免這一情況,在操作時要嚴格控制以下四點:
首先,泡菜壇使用前需洗淨、燙涮、控幹,確保其內部無油星、無生水;其次,清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水,而不能直接用自來水;第三,蔬菜入壇前一定要“出坯”,這一步很關鍵;第四,撈菜要有專門的手套或筷子,而不能隨意取用。
2、避見空氣
醃泡菜要使用專門的罈子,壇口帶個扣碗,周圍有一圈水槽。泡製時,壇內最好裝滿原料,撈出菜後要及時補充新料,儘量少留空隙,鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜,然後需在水槽中注入涼開水,蓋上扣碗隔絕空氣進入,存放在陰涼、通風、避光處,當壇沿水因蒸發而“水位降低”時,要及時補充。
3、按料添味
泡製時,每添入一斤新鮮的蔬菜,便要放鹽50克、糖5克,待蔬菜投入壇中,還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜後,則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新,鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次,將壓在壇底的老泡菜全部撈出,濾去渣滓,再放入新菜泡製。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍,對半剖開,可保壇水半年不生花;而若是疏於養護使鹽水浮起白沫,則可以倒入一些高度白酒“滅花”。
泡菜水可以重複用嗎?
可以的啊,這就是老湯啊,口味纔好呢!
泡菜水其實不用經常換,我們家的老鹽水都好多年的了,越老越好吃,如果見有點白了,,放點花椒、辣椒、生薑下去,泡出來的泡菜酸酸辣辣的纔好吃
泡菜水跟滷水類似,都需要細心呵護,否則壇水渾濁生花,味道全被破壞掉。
結語:其實,泡菜有很多訣竅以及小祕訣,它的祕訣並不在第一次的母水上,而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。有人會感覺鹽水不能足夠的讓其發酸,您也可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。但是,還有一種情況鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。另外,泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。泡菜水:要有泡菜罈子,洗淨晾乾,燒開水,完全晾涼後倒罈子裏(有2/3罈子就可以了),滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿蔔只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點,將罈子裝滿,壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿蔔皮。
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