爲什麼滷肉會變黑 滷肉有什麼營養價值
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滷肉香氣宜人,潤而不膩。由於滷肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣,那麼爲什麼滷肉會變黑?
香料是不能直接使用的,必須用清水浸泡後沖洗乾淨纔可以使用,否則就容易產生黑沫。一般來說,香料用常溫水浸泡2小時即可。
如果在滷水中加入老抽,也會造成滷水發黑,所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色,滷水應用時間久了,也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時,應以糖色爲主,糖色佔七成,紅曲米佔三成,之後再補色就要以紅曲米爲主,糖色爲輔了。
不管滷製哪種食材,滷製時火都不能過猛,必須用菊花火來加熱,火一大,滷水也容易發黑。
1、增加食慾,有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食慾的目的。
2、促進生長發育,增強記憶力,適合青少年食用。
3、滷肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
4、補腎養血,滋陰潤燥,不失爲秋冬的一道美味佳餚。
一般來說,滷肉上色有兩個方法,一是炒糖,二是用紅曲粉。
炒糖色時,在鍋裏先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒,必須用小火慢炒,炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了,保證顏色漂亮 無毒無害。切記,糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色,如此纔會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素,超市和淘寶都有賣。
此外,還可以慢火熬製香料,或用醬油加糖上色。
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