教你豆腐烹調竅門,豆腐不碎有技巧
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上鍋蒸
將整塊的豆腐上鍋蒸15~20分鐘,然後拿出待其冷卻,根據菜品需求來切成一定的形狀,進行烹飪。
這同樣是因爲經過高溫蒸制時,豆腐蛋白質也會凝固,而且蒸的方式也能減少移動,自然就不那麼容易碎了。
熱鍋煎
正式烹調前,先將鍋燒熱,用涼油滑一遍鍋,然後再加少量油燒熱,待油溫稍微高一點,將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1~2分鐘,待兩面凝固發硬後即可盛出。不過,油的量要少,要煎不要炸,儘量減少油脂的攝入。
原理也很簡單,油溫稍微高一點,豆腐表面就會迅速凝固,可以鎖住內部的水分,這樣煎制好的豆腐不易碎,而且還嫩滑可口,外脆裏嫩。
慎用勺
在烹調加工的過程當中,最好不要用手勺,可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合,而不是鏟動。
如果條件允許,在整個烹調過程中,可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋,在顛鍋的時候,豆腐會跟着一起晃動,使其與配料混合,而且受熱均勻。
鹽水焯
在正式烹調之前,我們可以將鍋中水燒開,加一小勺鹽,把切好的豆腐塊焯一下,然後輕輕撈出沖涼。
這樣豆腐裏面的水分會出來一些,而且鹽會使蛋白質凝固,這樣的豆腐在燒的過程中就不會輕易出現破碎。
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