皮蛋爲什麼有黑有黃 原來不是皮蛋壞了的原因
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在炎熱的夏天,很多人特別喜歡吃皮蛋。據說皮蛋有解暑的功效,不過有時候看到皮蛋是黑色,有的是黃色,那麼皮蛋爲什麼有黑有黃?下面一起來看看吧。
皮蛋分爲兩種:一種是黃心皮蛋;一種是黑心皮蛋;只是對於口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。
從製作工藝上來說,黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純鹼和外敷石灰的含量,前者的含量較低而後者的含量較高一些,所以製作出來就出現兩種結果;一種黃心或紅心,一種黑心的(也會因時間的關係,出現溏心或硬心),但這兩種都沒有任何問題,都可以放心食用。
溫馨提示:購買皮蛋時要買無鉛松花皮蛋,這種對身體健康不會有影響。
加工松花蛋時,會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後,氫氧根離子(OH-)經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部,和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應,生成氨基酸鹽,結晶析出,就形成了漂亮的“松花”。
可以。
皮蛋是可以直接食,不需要煮熟的,如果生吃皮蛋,最好切成塊狀,拌醋、醬油,醋酸能中和部分鹼,皮蛋的口感也會好一些。
不過如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道,很可能是氨含量太多,這個時候建議將皮蛋煮熟再食用,因爲皮蛋製作時都會加入石灰和純鹼,在鹼性溶液中,蛋白質會呈現凝膠特性,蛋白質在分解的過程中會產生氨。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激,以往甚至有患者被“燙傷”胃的情況,但一般不多見。
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