蛋撻液全蛋和蛋黃的區別 蛋撻爲什麼不能用蛋清
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想做出一個好吃的蛋撻,其中蛋撻液的調配是非常關鍵的,有的人用的全蛋蛋液配方,而有的人則用的是隻放蛋黃的蛋液配方,不知道這兩種蛋液配方有什麼不同呢?哪一種更好呢?
整個雞蛋中既有蛋黃的營養又有蛋白的營養,如果用全蛋做蛋撻液,自然營養價值比只用蛋黃做的蛋撻更高。
全蛋做蛋撻既有蛋白的熱量又有蛋黃的熱量加入,但蛋白相對於蛋黃熱量更低,而蛋黃做蛋撻液只有蛋黃的熱量,在同等蛋撻液的情況下,蛋黃做蛋撻食用熱量更高。
全蛋蛋撻有蛋清的加入,蛋清腥味較重,具有很好的起泡和凝固性能,製作出來的全蛋蛋撻像雞蛋糕一樣,雖然蛋撻皮比較酥脆,但是口感帶有腥味,吃起來更硬實一些,類似於布丁,而製作出來的蛋黃蛋撻,吃起來口感更滑更軟嫩,像蒸雞蛋。
蛋黃顏色爲深黃色的,正是葉黃素和玉米黃素的來源,如果用蛋黃做蛋撻液其顏色更深,烤出來的蛋撻也更加金黃好看,而全蛋由於有蛋白的參與,其蛋撻液做出來顏色稍淡一些,烤出來的蛋撻也偏淡黃色。
全蛋蛋撻
(1)把牛奶和吉士粉融化開,放到容器裏,加入糖、煉乳。
(2)加熱,攪拌到糖融化後關火晾涼。
(3)打散的全蛋倒進放到微溫熱的牛奶溶液裏,用手動打蛋器攪拌均勻。
(4)用粉篩過濾掉雜質,倒入撻模裏面,八分滿就可以了。
(5)將蛋撻放入中層,用下烤180度烤3分鐘,再200度烤15分鐘即可。
蛋黃蛋撻
(1)將蛋撻皮和雞蛋提前半小時拿出到室內進行解凍,備用。
(2)把牛奶、淡奶油、白砂糖、煉乳放在一起,用微波爐加熱3分鐘。
(3)然後取出,用手動攪拌器攪拌,不要過度攪拌,以防淡奶油打發。
(4)將牛奶、淡奶油、白砂糖、煉乳的混合體冷卻,與蛋黃混合,攪拌均勻。
(5)加入蛋撻皮中,烤箱200度預熱,將蛋撻放入中層,用下180度烤3分鐘,再200度烤15分鐘即可。
並不是不能用,主要是烘焙配方決定的。
在做蛋撻方面並沒有規定一定要用全蛋黃來做,也有的配方是加入了蛋清製作的,只是根據不同的配方做出來的蛋撻口感略有差異,但只要材料做法正確,都能做出好吃的蛋。
準備材料:牛奶100g,淡奶60g,雞蛋2個,25g的糖,備好蛋撻皮15個左右。
做法
1、把雞蛋、糖倒在一起,然後用打蛋器快速的攪拌。
2、再加入牛奶還有淡奶,依舊快速的攪均勻。
3、用漏網過濾一下。
4、把蛋撻皮挨個擺好放在烤盤上,然後把蛋液倒進蛋撻皮裏面。
5、放在烤箱裏面開成上下火,如果是上下管的烤箱,設置成230度,烤3到4分鐘就可以了,烤好後蛋撻液中間的那一部分,軟軟的超級美味。
1、蛋清中含有蛋白質成分較多,如蛋腥味較重的蛋撻液可能加入了蛋清,可以去掉蛋清再做。
2、雞蛋放久了蛋腥味會更重,選擇更新鮮的雞蛋製作蛋撻液,蛋腥味會相對較輕微。
3、在蛋撻液裏滴幾滴檸檬汁或者白醋,有一定的去腥作用。
4、加入帶有香濃奶味的淡奶油或煉乳,可以有效的掩蓋蛋腥味,做出來的蛋撻更奶香濃郁。
5、在烤制之前,往蛋撻液上面放一些水果,如芒果、菠蘿、櫻桃、藍莓等可有效去蛋腥味。
材料:純牛奶500ml,雞蛋清2個,白砂糖60g,木瓜適量,草莓適量。
做法
1、準備好材料。
2、純牛奶分裝入碗裏,蓋上保鮮膜後放入蒸鍋蒸15分鐘後將純牛奶放涼。
3、然後將放涼的純牛奶在表面用牙籤劃破一個口子,再緩慢地倒出純牛奶,碗底留少許純牛奶,讓奶皮不粘碗壁。
4、將雞蛋清倒入倒出的純牛奶中攪拌均勻。
5、再將純牛奶通過網篩緩慢倒入碗裏,讓奶皮浮起來。
6、再將純牛奶放入蒸鍋中蒸15分鐘。
7、最後加入切塊的木瓜和草莓即可。
食材:雞蛋清兩個,檸檬汁或者白醋適量,細砂糖60克,玉米澱粉10克。
做法
1、首先我們準備一個乾淨的無水無油的容器,把雞蛋清放進去,再加入基地的檸檬汁。
2、然後再用打蛋器打發至粗泡,接着再把我們準備好的白糖分成三次加進去第1次先加1/3,用打蛋器打發至泡泡變小。
3、然後繼續加入1/3的白糖繼續打發,一直等到有紋路的溼性發泡爲止。
4、最後再把剩下的1/3的白糖放進去繼續打發,一直等到我們提起打蛋器有小尖角的狀態呈現就可以了。
5、等到蛋清打發之後,我們把玉米澱粉也放進去用刮刀翻版就好像是我們平時炒菜一樣,那樣的翻拌手法,千萬不要直接畫圈,否則也會消泡影響做好的成品。
6、接着再把我們翻拌好的蛋糊倒在裱花袋裏面,收口捏緊。
7、準備好烤盤,在上面鋪上一層油紙,接着我們再把蛋白糊用裱花袋擠壓出形狀。
8、放在烤箱裏上下或90度烤一個小時就可以了。
9、注意千萬不要爲了省事直接用大火烤,一定要用低溫慢慢烘烤,否則烤出來的溶豆也會發黃不好看,烤好之後拿出來放在一旁晾涼,等到溫度冷卻下來之後,馬上裝在密封的罐子裏保存,否則也會讓口感變軟不好吃,這樣的話我們做好的蛋白濃度就可以保存很長一段時間,隨時就可以拿出來吃,特別的簡單方便。
材料:蛋白1個,椰蓉50g,奶粉20g,糖粉15g,黃油5g,水10g,另外準備一些粘表面用的椰蓉。
做法:
1、準備好材料後,將奶粉、椰蓉以及糖粉放在一起。
2、將黃油融化成液體,稍涼一些的時候加入到步驟1中的混合物中。
3、加入水,用筷子攪拌一下。
4、加入蛋清,用手抓勻。
5、取一些揉成小球,然後在椰蓉裏滾一圈。注意小球不要做太大,否則裏面不容易烤熟。
6、揉好後放到烤盤裏,放入預熱好的烤箱上下火90度烘烤20分鐘轉上下火60度烘烤10分鐘。時間和溫度僅供參考,請根據自家烤箱脾氣進行調節。採用低溫長時間烤制,溫度太高會烤變色,也容易造成外面烤好了而裏面還沒熟。
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