煲雞湯到底要不要焯水 燉雞湯前炒和不炒的區別

雞湯是很常見的美食，其滋補性能較強，但是做法技巧較多，很多人煲雞湯都在猶豫要不要焯水，下面就來具體說說這個焯水的問題，趕緊來學學吧。

煲雞湯到底要不要焯水

根據雞肉來決定。

1、目前市面上的雞有土雞和飼料雞的區分，一般散養的自家土雞，吃的東西是天然的穀物和蔬菜，生長出來的雞肉不柴也不腥，通常無需焯水就可以直接燉湯食用，若是焯水的話，會十分影響土雞的鮮美滋味；而飼料雞吃的是調配的飼料爲主，其肉質腥味較重，雜質較多，而焯水可去除大部分腥味和肉上的髒物，因此飼料雞最好焯水後備用。

2、選用的是童子雞和公雞的話，其脂肪含量較低，若是腥味不重的情況下，可無需焯水，能保留更多的油脂以利於湯中的其他食材吸附，味道更加鮮味，而用老母雞燉湯的話，其脂肪含量較高，需焯水去掉部分油脂，這樣湯品才清淡甘鮮，否則油膩感較重，難以下嚥。

雞是冷水焯水還是熱水

冷水焯水。

處理肉類焯燙的步驟和處理蔬菜是不同的，肉類在受到超高溫的情況下，其肉質會突然緊縮，如果開水下鍋焯燙的話，雞肉會變得乾硬發柴，影響口感，還會殘留加重的腥味，需冷水下鍋，放入適量薑片、料酒焯燙爲好，這樣雞肉能慢慢且均勻受熱，大概焯燙2-3分鐘，撇去表面浮沫即可撈出冷水沖洗備用，這樣雞肉吃起來更有軟嫩，不柴也不腥。

雞焯水後用熱水還是冷水燉

冷水燉。

燉雞湯不能用熱水，因爲過熱的水，會使得雞肉發柴，需冷水下鍋燉，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不夠了，可以加適量熱水煮，另外雞湯燉煮時間一般較久，只有保持溫而不沸的水溫緩慢久燉的情況下，才能最大程度的溶解雞肉當中的營養物質到雞湯中，這樣燉出來的雞肉易於身體消化吸收，肉感也比較鮮嫩，味道鮮美十分入味好吃。

燉雞湯前炒和不炒的區別

1、提前炒一下更入味

雞肉在炒制的時候會放入部分鹽等調味料，此時肉質細胞會打開，充分吸入調味品的味道，繼續煲湯，雞湯的味道更容易入味，不炒的話，基本是湯燉好後再放鹽等調味料，很容易導致湯有味，但肉無味的現象。

2、炒雞不適合老雞，肉質會發柴，湯更油膩

燉雞湯前炒一下，適合油脂不高的嫩雞，一方面可增加油脂含量，另一方面可讓雞肉更有勁道，而老雞則不適合先炒再燉，否則雞湯過於油膩，肉質也會發柴，甚至是嚼不動，十分影響口感。

3、炒雞湯汁更濃郁，無腥味

由於在炒雞的時候會放入適量的油和其他蔥薑蒜、料酒等去腥的食材，可起到很好的去腥作用，再去燉雞湯，雞湯湯汁也會更加濃郁，一般農家的土雞都是這樣做的，可避免焯水流失雞肉的營養物質。

怎樣燉雞湯好喝又營養

1、選好雞

燉雞湯一般用童子雞或者老母雞。童子雞肉質鮮美，蛋白質含量豐富，脂肪含量較少。老母雞肉質緊實，蛋白質含量稍遜於童子雞，但脂肪含量略高。但是按照熬湯的鮮美程度來說，老母雞熬湯味道更加鮮美。

2、現殺後冷凍

燉湯的雞肉，應該選擇新鮮宰殺的。把新鮮宰殺完的雞肉清洗乾淨後，應該冷凍三小時左右。這是因爲雞肉需要排酸，經過排酸過的肉質口感更好，而且新鮮宰殺的雞肉經過冷凍有殺菌的作用。

3、處理去掉雞肉

選擇雞肉燉湯時，一定要先去掉雞的指甲，另外，雞的內臟中心，肝，肺，雞腸，肥油等都應該去掉並清洗乾淨。此外雞的鼻子，還有雞屁股都應該去掉。還有在清理雞脖子的時候，雞的氣管，還有一些白色的腺體，都應該扔掉。

4、選擇好的煲湯工具

燉雞湯最好使用砂鍋。其實還有比砂鍋更合適的器皿，那就是瓦罐。瓦罐一般是，肚子大罐口窄。這樣的器皿能夠讓雞湯的香味都留存在雞湯裏。而砂鍋這種敞口的器皿，容易把氣味散發到外面。

5、燉雞湯不宜先放鹽

因爲雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。

6、美味的家常燉雞湯參考做法

（1）首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾後馬上撈出雞肉洗淨（一定要冷水下鍋，這樣燉好後湯麪上纔不會有討厭的血污）。

（2）將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚薑片，小蔥2根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨蔘、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米，少加一點鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開。

（3）高壓鍋噴汽後改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁），關火等待高壓鍋氣壓降低；

（4）放汽打開鍋蓋後，撿出姜蔥，加入適量的鹽和雞精調味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了。

（5）如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然後小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍），調味即可。

（6）還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙溼水封在容器上（要先調好味道），大火蒸2個小時左右即成。

（7）如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似。

（8）無論使用何種燉法，最好將雞油清除再燉，以免太油膩。