煲湯到底選什麼肉最好?
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老火靚湯是老廣的至愛,不同季節、不同人羣皆有不同要求。日常飲食,多選用排骨、雞、烏雞、豬蹄、豬肺等搭配不同藥材、食材來煲湯。
這些肉類煲湯,有沒有區別呢?
一般而言,無特殊情況要求,多用瘦豬肉,老少皆宜。
《隨息居飲食譜》認爲,豬肉“強肌肉,補腎液,充胃汁,滋肝陰,潤肌膚”。豬肉甘鹹微寒,補腎益胃、滋陰潤燥、益氣養血,適合病後恢復見氣陰不足、消瘦羸弱、血虛津燥者。
當不能辨別自己體質來添加藥材時,可考慮清燉瘦肉汁。清燉瘦肉汁顏色清亮、氣味清香。
取2~3兩(100~150克)瘦豬肉(或豬腱肉),切成小粒狀或絞成肉碎,放入燉盅,加入2~3片生薑,用文火燉煮1~1.5小時,加入食鹽調味即可。
中醫古老理論有“以形補形”之說,平素也有在秋季或久咳者選用豬肺來煲湯,胃脘不適者選擇豬肚,骨折、筋骨不利者選擇豬蹄等。
豬肺甘平,補肺、止咳、止血,用於肺虛咳嗽者的食療方,亦可添加百合、南北杏、菜乾等潤肺益肺。
豬肚甘溫,補虛損、健脾胃,對脾虛食少者尤宜,民間亦常添加砂仁、白果、陳皮,或蓮子、芡實、淮山,或猴頭菇,或石斛、沙蔘等或溫補或平補,以益脾胃。
但豬肺及豬肚等畢竟是內臟,膽固醇及脂肪含量較高,不宜長期食用,尤其是肥胖、高脂血症、心血管疾病等患者。
豬蹄甘平,補氣血、潤膚、通乳,廣州人有產後吃“豬腳姜”的習俗,以及哺乳的婦女喝豬蹄湯,以通乳、增加乳汁。
豬蹄含有蹄筋、豬皮等豐富的膠原蛋白,是骨折、筋傷等患者青睞的食材之一;愛美人士,也想要通過它來增加膠原蛋白的補充,從而增加皮膚彈性。
《隨息居飲食譜》中也認爲,豬蹄比豬肉更補。但豬蹄本身就是一種高脂肪食物,煲出來的湯也比較肥膩,所以選豬蹄來煲湯要慎重。
另外,膠原蛋白豐富的食物,並非進食後就直接到達皮膚產生美容效應,反而可能因過多攝入脂肪,而導致肥胖。
除了豬肉,牛肉、雞肉等也是常用的煲湯料。
牛肉分黃牛肉和水牛肉。黃牛肉性溫,水牛肉性涼,均能補脾胃、益氣血、強筋骨,特別適合脾虛食少、形體瘦弱、貧血等症狀者。
由於牛肉所含的營養成分對促進肌肉生長有益,且牛肉富含鐵,故想長肌肉及貧血者可多選牛肉、牛腱等,加入紅棗、枸杞、黨蔘等藥材,或用紅蘿蔔、蓮藕等來煲湯。
牛肚也可用來煲湯,功效與豬肚相仿,但可能更有嚼勁。
雞肉也是很方便找到的材料,甘溫大補,很多營養不良、食慾不佳、病後羸弱體虛、產後羸弱者都用雞肉煲湯。
確實,雞肉也有溫中補氣、補精填髓之作用。婦女可能更適合用補肝益腎、補氣養血的烏雞來進補調理。
建議先把雞皮及可見脂肪去掉後,再加入藥材、食材來煲湯。
若體質尤其虛弱,可考慮選擇鴿子或鵪鶉,民間有“一鴿勝九雞”、“鵪鶉補五臟”的說法,而且鴿子、鵪鶉的蛋白質含量比上述肉類更高,也容易吸收,且脂肪含量低,是不錯的選擇。
乾燥的秋冬季,我們可以選擇補氣益陰的白鴨肉來煲湯。除此,鴨肉尚有利水消腫,對慢性腎炎及水腫者適宜。比如蘿蔔枸杞鴨肉湯、沙蔘玉竹老鴨湯等,就是秋冬的應季湯水。
與雞肉相似,鴨肉也有較厚的脂肪層,在烹飪前,建議先將脂肪層清除。
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