吃味精時注意什麼 烹飪時如何使用味精
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大家都知道味精的吃法是在煮菜烹飪的時候加入菜裏面,這樣就可以利用味精來調味了。但是吃味精的時候需要注意什麼呢?
每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒,以不吃味精爲好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。
炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因爲這時菜溫在70~90℃,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。
谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與鹼發生化學反應,產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調味作用,所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。
味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到涼菜上,稍加翻拌,效果很好,並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。
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