味精是什麼提煉出來的 使用味精應注意什麼
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味精作爲一種調料,很多人使用它,但是也有不少人覺得不健康,拒絕食用。味精是什麼提煉出來的?使用味精應注意什麼?烹調中正確使用味精?
1908年,日本東京大學教授池田菊苗在海帶裏提取了穀氨酸,並研製出能提高菜餚鮮度的調味品,將其命名爲“味之素”。味精是以糧食爲原料,經過發酵提純得到的穀氨酸鈉結晶,一般的原料就是玉米澱粉,所以味精也算是一種天然食品,並不是人們認爲的化工合成製品。很多科學家也都研究過味精的安全性,並沒有發現它能產生危害,世界衛生組織(WHO)也把味精歸入最安全的類別。
味精、雞精裏的鈉含量雖然比食鹽低很多,但中國人的鈉攝入量普遍超標,一不小心就會放多了,做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。鹽產生“鹹味”是因爲鈉離子,雞精和味精中的穀氨酸離子對於鹽產生的鹹味會起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽,就能吃到足夠“鹹”的菜了。當然,這一切的前提都是適量。尤其是產婦和嬰兒需要小心,如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,又食用過量的味精,味精內的穀氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內,過量的穀氨酸鈉對嬰兒(尤其12周內)的生長發育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發生特異性的結合,生成身體不吸收的穀氨酸,而鋅卻隨尿排出,從而導致嬰兒鋅的缺乏,這樣,嬰兒不僅出現味覺差、厭食,而且還可造成生長髮育遲緩等不良後果。
雞精、味精溶解的最佳溫度爲70℃~90℃。在150℃時,它會脫水,產生結晶。如果到了200℃以上,穀氨酸鈉會變爲焦穀氨酸鈉,所以,不管從安全的角度還是口感的角度,一定不要放太早,而關火前鍋裏的溫度會降低,恰好能讓調料們充分溶解。
涼菜的溫度低,味精和雞精放進去不能充分溶解,起不到調味、變鮮的作用,可先用少量熱水把味精充分溶解後,再拌入涼菜中。
最後需要提醒大家,不管是雞精還是味精,都應嚴格控制用量,每道菜添加的量不應超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。如果已經用了雞精或味精,一定要減少食鹽、生抽、醬油……等含鹽調味品的使用。
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