泡打粉可以用什麼代替 泡打粉和酵母是一樣的嗎
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泡打粉就是很常見的一種食品起發劑,常用於做包子、饅頭、油條、蛋糕等食物,但如果家裏想要做這些美食,卻沒有泡打粉的話,應該找什麼代替泡發粉發酵呢?
酵母粉。
泡打粉也叫作發粉,是由鹼性的小蘇打粉,酸性物質(如塔塔粉,鋁鹽)及乾性介質(如玉米粉)組成,其成分中同時含有酸,鹼,可以自己形成化學反應,產生二氧化碳,讓麪糊膨脹,發酵快,如果家裏沒有泡打粉,可以使用酵母粉代替,酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麥芽糖、葡萄糖等,從而釋放二氧化碳氣體,讓麪糰產生無數的小氣孔,使麪點變得鬆軟,它和泡打粉起發的效果差不多。
不一樣。
泡打粉是一種複合膨鬆劑,屬於物理髮酵,利用酸鹼中和,產生大量二氧化碳的原理,使麪糰發酵成功,而酵母是一種生物發酵劑,屬於生物發酵,是利用微生物與糖作用後,產生二氧化碳與酒精,在受熱後酒精被蒸發,而二氧化碳會擴張,從而使麪糰產生膨大效果。
泡打粉做麪點的優點是發酵快,一般不受環境的限制,而酵母起發速度相對較慢,還容易受到溫度、溼度等環境影響。
酵母含有豐富的蛋白質、B族維生素、氨基酸、脂肪、糖、酶等多種營養成分,相對於泡打粉來說,用於食品添加劑中更爲安全健康,尤其是要注意市面好多泡打粉都有含有鋁,這種物質經常食用對身體有害,因此一定要買無鋁泡打粉,這樣相對健康有營養。
在緊急情況下,泡打粉和酵母粉可以相互替代,而且有時候爲了效率,常混合使用,因爲酵母受溫度溼度限制,而泡打粉則不受限制,如果使用酵母粉替代泡打粉的話,以製作饅頭爲例,可參考以下發面做法:
材料:一個發麪的盆、適量清水、5克酵母粉、500克麪粉。
1、首先準備一個用於發麪的盆子,一袋乾酵母,倒入適量乾酵母,盆內加水,注意水的量不要太多,用手攪拌,使酵母溶解。
2、取適量的麪粉倒入盆中,麪粉的量和酵母的量要控制好,不然面發的效果會不好,然後用手開始和麪,揉搓麪粉,麪粉會開始黏稠起來。
3、同時要不斷加入少量的水,繼續揉搓麪粉,要控制好麪粉和水的比例,不要太稠,不要太稀,堅持“三光”原則,一是盆光,盆上的水和麪粉都要融入到麪糰中,盆最後是光滑的,二是水光,即盆裏的水都已融入到麪糰中,三是面光,即麪糰表面要很光滑,最後面盆蓋上蓋子,讓麪糰靜靜的發酵就行了。
4、酵母發酵速度跟溫度有關,夏季可使用冷水,冬季多使用溫水,一般在溫度25-35度之間,30分鐘左右面團即可發酵至原先的兩倍大,看到內部充滿孔狀組織,就是發好了。
不能。
小蘇打粉的化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),屬於鹼性物質,它在烘焙中使用時,要搭配酸性的液體,比如酸奶、醋、檸檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能產生化學反應,雖然兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體,創造空氣感,但若是沒有添加酸性液體的食譜中,都會註明需要使用泡打粉,若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的,因此小蘇打粉不能取代泡打粉。
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