小蘇打是泡打粉嗎 小蘇打能代替泡打粉嗎
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小蘇打是一種常見的麪食膨脹劑,家裏有時候也會買一些食用小蘇打備用,其顏色是白色的,看着跟泡打粉很像,而且都有相同的“打”字,但不知道小蘇打是否就是泡打粉呢?
不是。
小蘇打也叫蘇打粉、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉,是一種化學物質,它是一種白色細小的晶體,而且鹼味很重,但泡打粉是一種複合膨鬆劑,由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉爲填充劑的白色粉末,雖然成分中有蘇打粉,但還有其他材料,因此兩者並非同一種物品。
不能。
雖然泡打粉跟小蘇打的工作原理是一樣的,都是在接觸水分、酸性及鹼性粉末的同時起反應,然後開始釋放二氧化碳,讓麪糰膨脹,達到鬆軟的效果,但泡打粉分解後水溶液呈中性,不會殘留異味,而小蘇打溶於水後水溶液呈鹼性,做出來的成品味道有些鹼味發苦,用量過多時還會殘留特別的氣味,而且以做餅乾爲例,用小蘇打的會更酥一些,容易掉渣;而用泡打粉的則彈性較好,也更爲柔軟,因此兩者不能代替使用。
不是。
食用鹼的成分爲碳酸鈉,化學分式爲NaCO3;而小蘇打的成分爲碳酸氫鈉,化學分式爲NaHCO3。
小蘇打常用做饅頭、做麪包等麪食;而食用鹼常用於分解食物中的蛋白質和防腐,同時還有軟化肉類口感的作用。
不過一般說的食用鹼指的就是蘇打,而非小蘇打,食用鹼的鹼性更強,小蘇打鹼性更弱一些。除了這兩種可以用於食品加工的蘇打之外,還有大蘇打(硫代硫酸鈉),臭蘇打(硫化鈉)此二者不可用於食品。
不能,需搭配使用。
食用小蘇打是一種鹼性物質,其起發作用需搭配一些酸性物質來進行中和,才能產生大量的二氧化碳,將麪糰變得蓬鬆,但如果是單純的使用其發酵,麪糰發的並不好,而且還可能帶有苦味,建議只作爲食品製作過程中的膨鬆劑使用,發麪時搭配酵母、塔塔粉等使用爲好。
可以。
做麪筋,首先選用麪筋粉,先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然後將麪糰放在水裏洗,洗面筋時要輕拍麪糰,切不可去搓揉,當面團洗到再無澱粉流出時,就算洗好了。洗好的麪筋可以在籠上蒸,也可以在鍋裏煮,蒸煮之前可以往麪筋里加少許小蘇打粉,能使麪筋虛一些,比較好吃,不放也可以,道理和沒發麪的饅頭一樣,沒有發的好吃。
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