米酒出白毛毛是怎麼回事 自制糯米酒的正確方法
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米酒甘香可口,是常見的低度酒飲之一,但是米酒在釀造以及存放的過程中都極易出現長白毛的現象,這是怎麼回事呢?
釀的米酒保管期間長白毛很多人都會碰到過的,這個白毛就是根黴菌的菌絲,原因是根黴菌放的太多了,繁殖太旺盛了,這個的話對酒影響不大,可以直接忽略這個問題,如果還覺得擔心,可以放在鍋裏煮一下。
如果長了綠毛黑毛之類的,明顯是別的細菌過於旺盛的繁殖了。一般來說,如果根黴菌正常繁殖,爲佔有壓倒性的優勢,從而抑制其他細菌的繁殖,但是如果出了事故,比如有油滴之類的,可能會導致異種細菌的過度繁殖,從而破壞整個菌種的平衡,這樣的米酒就不能繼續喝了。
米酒長出的白毛如果是根黴菌的菌絲,那麼可以採取以下措施,來提高米酒的質量和風味。
1、進入正式發酵階段後就儘量不要打開蓋子或攪動米酒。
2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內。
而且已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下,還可以讓白毛消失不見。
但如果米酒長白毛是發黴變質的話,就不能喝了,要儘快扔掉處理,以免誤食對健康不利。
根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的,氧氣充足且溫度較高的時候,根黴菌纔會進行旺盛的繁殖。因此,在米酒釀造的過程中,除前幾天半密封發酵讓酒醅吸收一定的氧氣外,後期發酵儘量不要打開蓋子或攪動米酒,防止更多的氧氣進入米酒中。如果氧氣太多不僅會導致米酒長白毛,同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化爲水和二氧化碳,而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化爲醋酸,這就是米酒會變酸的原因。
溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度爲28.5度,當然,實操過程中,我們不可能那麼精準的控制溫度,酒麴在15度以上即可正常發酵,如果有條件控制溫度在20-30度那是最好的。另外,在發酵過程中,控制大米的溫度不要超過36度。
自釀米酒都是使用成品的酒麴,裏面的根黴菌比例都是早就固定好的,只要你是按規定用量添加的酒麴,就不可能存在根黴菌量過多,導致米酒長白毛的情況,除非你買的酒麴質量有問題。
1、首先先選好一些糯米,儘量可以選一些優質的糯米,這樣在製作的時候會更加好喝。
2、選好的糯米多清洗幾遍,這樣可以使得米酒更加香醇。
3、隨後放入清水浸泡,浸泡好以後把水控幹。
4、將米放入鍋中,倒入水進行煮,煮熟以後放到一個盆中,放入水和酒麴,一定要把米壓實,涼水以後再用水兌酒麴。
5、把剩餘的放入米里,儘量可以選均勻的撒上,這樣在後面製作的味道會更加好。
6、靜置幾天以後,打開看一下,如果酒過於多的話可以再兌入水,但是不要兌水特別多。
7、將裝米酒的容器封存好,這樣才能使糯米和酒麴更好的發酵,三四天後再打開進行攪拌。
8、攪拌好以後再封存,直至它的水到時候非常的清澈的時候就可以喝了。
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