爲什麼有的羊肉羶有的不羶
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受訪專家:食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱
羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品。然而,羊肉特殊的“羶味”讓不少人難以接受,尤其是南方人。這種味道怎麼來的?
爲什麼有的羊肉不羶?羊肉的羶味主要來自脂肪,和數十種成分有關,例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的,而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的,在牛、馬、鹿等動物中也存在,但都不如羊肉味道明顯。此外,羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。
影響羊肉羶味的因素很多,包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等,比如公羊的羶味更重,而閹割的羊(羯羊)羶味會減輕;成年羊的羶味比羊羔明顯,但從飼養經濟性和羶味的角度來看,1歲左右的羊是最適合宰殺的;無論放牧或圈養,羊吃的食物對於羶味有很大的影響。研究發現,如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大,圈養的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉羶味更重;不同羊的羶味也不同,比如有些產羊毛的羊就特別羶,通過良種篩選和優化飼料,可以飼養出基本沒有羶味的羊肉。
經常有人問,涮火鍋時感覺羊肉片吃起來味道怪怪的,是不是吃到了假羊肉?有人支招說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉,其實這並不對。現切羊肉是肥瘦相間,不會輕易散開,但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,捲起來之後用薄膜包裹成圓柱體,凍結實了以後上機器切片,因此有肥瘦分離也不一定就是假的。假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的,製造方法很簡單,用鴨肉加一點羊肉香精調味。假羊肉質地、口感和真羊肉差不太多,但味道其實還是能吃出來,因爲鴨肉的腥味比較重一些,也沒有羊羶味。但大家也別覺得沒有羶味就是假的,因爲造假的人也可能給你來點特別的“料”。
最直接的辦法是加一點羊油,現在動物脂肪賣不出價,羊肉雖貴,羊油還是挺便宜的,而且味道比較正。更噁心的是,有的商販會用羊尿增加羶味。總體來說,沒有羶味的羊肉不一定是假的,有羶味的不一定是真的。如果想吃真羊肉,可以去大一點的超市和餐館,千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位,至少得選中檔的,最便宜的可能就是鴨肉或摻鴨肉的,也可能瘦肉很少。還可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮的羊肉回家切。
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