炒菜放多少油健康 食用油常識你不可不知
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兒童不宜只吃植物油
曾有媒體報道,某地一位母親認爲豬油是劣質食用油,不應當給孩子食用,長期讓孩子跟着自己吃號稱最健康營養的橄欖油,並以吃素爲主,結果孩子卻營養不良。在給孩子選擇食用油時,家長往往陷入一個誤區:對成年人好的食物,對孩子一定也好。但食用油卻並不符合這樣的定律。
在不同的食用油中,都有不同比例的脂肪酸,脂肪酸的比例不同對人體健康影響就不同,而動物油除了含有植物油中都有的各類脂肪酸外,還含有植物油中沒有的膽固醇。對於一部分血脂異常、血膽固醇含量偏高的人羣來說,膽固醇攝入越少越好,因此選用植物油更加合適;但對於尚處於生長髮育期的少年兒童來說,膽固醇是重要的生長物質,是構成細胞膜、合成激素的重要原料,如果長時間缺乏膽固醇,細胞就無法維持正常的生理功能,進而導致兒童營養不良。對於成年人來說是最健康植物油的橄欖油,對少年兒童來說卻並非最佳的食用油,因此,有孩子的家庭應當綜合考慮老人和孩子的食用油需求,綜合調整動植物油的攝入,以植物油爲主動物油爲輔,同時保證各種肉類的合理正常攝入,以保證少年兒童有足夠的膽固醇供給新的細胞發育。
橄欖油不是隻能用於涼拌
有許多說法稱,橄欖油只能用於涼拌或直接生吃,因爲橄欖油在高溫下容易生成有害健康的反式脂肪酸,健康的油反而變得危害健康,這種說法有一定的道理,卻並非完全科學。實際上,包括橄欖油在內的所有植物油都以不飽和脂肪酸爲主,不飽和脂肪酸中的雙鍵在高溫氧化環境裏極易“變形”,脂肪酸分子中的雙鍵數目越多,它的氧化穩定性就越低,對熱的穩定性就越差。在加熱的情況下,氧化速度就更快。也就是說,高溫下產生反式脂肪酸的現象並不是橄欖油的“專利”,而是任何植物油都可能發生的變化。
相對來說,橄欖油煙點更高,也只有一個雙鍵,實際上比大豆油更加適合用來炒菜,生成的有害物質更少。只是橄欖油分爲初榨橄欖油、精煉橄欖油與果渣油三大類,用未成熟橄欖製作的初榨橄欖油未經過精煉,其中不僅遊離脂肪酸多,而且顏色呈現黃綠色,其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質,故而不太適合高溫、長時間加熱,最好還是用來做涼菜,或僅僅輕微加熱的菜餚,這樣還能保持橄欖油中的特殊油脂清香,增加菜餚的風味。但這並不表示橄欖油只能用於涼拌。
吃調和油未必比換着油吃更健康
如今營養學家在推薦食用油方面普遍認爲,不能長時間吃某一種單一油,最好還是幾種油交替搭配食用,或一段時間用一種油,下一段時間換另一種油。有消費者會認爲這種事情太麻煩了,買調和油就一勞永逸地解決問題了,但事實或許未必如此。
目前,我國在調和油方面尚無明確國家標準,只有企業標準,因此在用於調和的油的品種、調和的量、調和的不同脂肪酸比例這些數據尚無明確要求,市場上調和油品種魚龍混雜,調和的油品種有多少、量有多少,預包裝食品標籤通則上也無明確規定。在市場環境曖昧不清的情況下,儘管調和油吃起來更加方便快捷,省了換油的步驟,但自己購買不同品種的油、混合使用或更換不同品種的油會更加實在和確切。
非轉基因作物榨的油更安全?
在“轉基因”問題上,人們顯得更加謹慎而鄭重。目前,在我國法律的允許範圍內不允許直接種植和販賣可食用轉基因作物,而僅允許部分轉基因非食用作物種植,及部分可食用轉基因作物作爲食品原料參與食品工業加工。轉基因玉米與大豆就是允許用於榨油的作物,但非轉基因作物榨的油未必更加安全。
之所以我國政府允許轉基因大豆與玉米作爲原材料榨油,是因爲油脂存在天然安全性。基因是蛋白質的一種,且屬於水溶性蛋白質,在油脂純度爲99%以上的精緻油中,幾乎不可能存在任何水溶性蛋白質,無論生產原料是否爲轉基因作物,最終的產物——油中都不會存在生產原料中的基因。相比油的原料是否爲轉基因作物,油的酸價、其中含有的重金屬物質、過氧化值、黃麴黴素等食用油安全數據更有參考價值。如果對轉基因作物抱謹慎之心可選擇非轉基因作物榨取的食用油,但在食用過程中,應當更注意食用油的保存和使用方式,減少因氧化及高溫烹調產生的有毒有害物質對身體健康的影響。
在烹飪食物時選擇最合適健康的食用油不僅有助於提升食物的口感,還有利於健康。大家在平時應熟悉瞭解清楚各種食用油的使用方法,切勿陷入誤區損害了健康。
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