如何醃製出好吃的松花蛋
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松花蛋醃製方法一 (燒鹼法)
1原料配方
禽蛋10千克,水10千克,燒鹼500-600克,紅茶末200克,食鹽400克。
2醃製方法
首先我們將紅茶末用3千克的水加熱,熬製稱深褐色的茶汁,將茶葉濾除以備用。接着將燒鹼放入事先準備好的缸中,加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻,這些工作做好之後再將禽蛋放入其中,並壓於液麪下,蓋上蓋子密封,放置於20℃的環境下醃製13天左右,將其取出來剝殼檢查。
如蛋白凝固透明,將蛋取出,再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。
松花蛋醃製方法二(鹼石灰法)
1原料配方
禽蛋10千克(150-180個),水11千克,生石灰1千克,純鹼600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。
2醃製方法
⑴原料準備
禽蛋要新鮮,光照無黑點,晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的鹼面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬製
首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬製成茶汁的狀態,緊接着趁熱將其慢慢的倒入到放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌至均勻,同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質,冷卻後以待備用。
⑶醃製
將禽蛋放入清潔缸內,至缸沿15釐米,放入竹、木條卡住,防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內,淹沒蛋面,而後用塑料布封口密閉。
⑷管理
禽蛋入缸後不要隨意搬動,也不宜翻蛋,環境溫度保持20℃左右。醃製7天后,取3枚蛋對光照看,若黑不透亮,可打開禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明醃製正常,如蛋白爛頭,表明料液鹼性過強,可加適量冷開水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液鹼性弱,可添加鹼量或延長醃製時間。
⑸出缸
醃製20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已醃製成熟。即可出缸。
北京松花蛋醃製方法
配料標準
鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。
熬料
按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,即成料液,冷卻後備用。
裝蛋與灌湯
將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15釐米處即爲滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒爲止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃爲宜。
泡製
在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯後最初兩週內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸後,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋
北京松花蛋的成熟期約爲35~45天。成熟的標誌是,蛋向空中拋起落在手裏有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。
包泥、滾糠、貯運
出缸後的松花蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的松花蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視松花蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡製過鬆花蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般爲3~4個月。
泥漿醃製法用料
高郵麻鴨蛋500克(約65只),食鹽360克,開水2000克,黃酒適量,白酒少許。製法:先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用,再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後,放少量白酒加黃酒泥和成糊狀,再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後,逐一放入缸中蓋好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加熱煮熟食之,可隨吃隨煮。
灰泥漿醃製法
醃製方法同上,黃泥改用草灰即行。
鹽水醃製法
醃製方法同上。不用黃泥,也不用草灰,放鹽和水後,將蛋放入鹽水中浸泡即行,是一種簡易的醃製方法。高郵鹹鴨鹹特點:蛋黃紅嫩,冒油發亮,蛋白如玉,風味鮮美,鬆酥爽口,營養豐富。常吃高郵鹹鴨蛋,具有增時食慾、滋潤皮膚的功能。
結語:看了以上松花蛋的醃製方法,是不是已經都瞭解瞭如何醃製松花蛋了呢?我們可以在家裏自己學着醃製,這樣想吃的時候隨時都可以拿出來吃,真的是非常的方便的一件事,不過,在這裏小編也要提醒一下,再好吃的東西也不要貪吃哦。
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