橄欖油可以高溫烹飪嗎 不同烹調溫度使用不同油
本文已影響5.68K人
本文已影響5.68K人
過去我們都認爲冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又常常看到歐式料理中,常常使用橄欖油作爲主要的烹調用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢?
以化學結構與特性來解釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵,稱爲飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多,代表飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵結構,而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油例外),所以,橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。
特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C(不同品種與不同多酚含量,略有不同)適合中溫烹調方式,也就是即使是油炸,只要溫度不超過180°C,時間不長又不重複油炸,還算安全。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。
1、在燃氣竈上溫度會隨時間持續上升,非常容易因溫度過高而產生許多自由基與毒素。
2、長時間的烹調,橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。
3、特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠,用來煎炸會有將食物染色的疑慮。
根據地中海國家的廚師習慣,他們會使用葵花油(發煙點230°C)來油炸食物,相對便宜與安全。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調,營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬,不但保留其豐富的營養價值,更可品嚐特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。所以,雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高,理論上是可以加熱烹調。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E,並品味其獨特的清香,低溫拌炒比較適合,拿來高溫烹調就可惜了。
任何油品烹調,記得冷鍋冷油慢慢加溫,切忌大火爆香、快炒,因爲大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻,最可怕的是一旦冒煙,就代表油脂已經酸敗,產生許多自由基與毒素。
橄欖油可以高溫炒菜嗎
橄欖油可以當卸妝油用嗎
高溫烹調花生油會對身體有害嗎
不同的雞應該用什麼方法烹調
爲什麼減肥吃橄欖油 如何使用橄欖油減肥
減肥可以用橄欖油炒菜嗎 橄欖油減肥真的有效嗎
橄欖油能不能祛斑 橄欖油麪膜怎麼做好
如何做橄欖油麪膜 橄欖油有哪些美容作用
橄欖油抹臉有什麼好處 橄欖油的食用禁忌
橄欖油可以美容嗎 如何用橄欖油美容
寶寶屁股紅可以擦橄欖油嗎 寶寶用橄欖油好嗎
橄欖油有什麼功效 哪些人不能吃橄欖油
如何用橄欖油美容 橄欖油等級分類
吃橄欖油可以降血糖嗎 橄欖油怎麼吃比較合適
橄欖油可以當護手霜嗎 橄欖油擦手有什麼好處
橄欖油生吃有什麼功效 橄欖油的最佳食用方法
如何用橄欖油洗臉 橄欖油護膚有什麼作用
食用橄欖油可以減肥嗎 橄欖油減肥怎麼吃最好
橄欖油可以祛斑嗎 怎麼用橄欖油祛斑
橄欖油能去黑眼圈嗎 橄欖油有什麼妙用