和麪放油和不放油區別 和麪放油會影響發酵嗎
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早上去市場購買了一些麪粉,打算中午製作包子食用,而第一次做包子不知要不要放油,那麼和麪放油和不放油的區別是什麼呢?和麪放油會影響發酵嗎?以下爲你解答。
油具有乳化和起酥的作用,在和麪是放入適量的油,能夠充分的使油脂和麪粉摩擦,擴大油脂的表面積,使麪糰快速成型,製作出的麪糰鬆軟、口感酥脆,而不放油的話,麪糰揉搓的時間較長,且難以成型,麪糰的口感不夠鬆軟、酥脆,因此在製作麪糰時,最好放入適量的油。
和麪時放油主要是爲了增加麪糰的口感,使食材更爲蓬鬆可口,而對於發酵來說,有油脂是不利的,因爲油脂在酵母表面會吸附一部分酵母的活性,從而影響發酵,這時可以放入適量的糖分,來增加酵母活性,使酵母通過呼吸產生二氧化碳氣體,幫助麪糰膨脹。
與麪糰的用途有一定的關係。
麪糰能夠製作多種美食,比如:餅、饅頭、包子、餃子、麪條等,而和麪時放油的比例與麪糰的用途有一定的關係,具體情況如下:
1、做餅時,油、水、面的比例爲1/3:1:3。
2、做饅頭包子時,油、水、面的比例爲1/2:1:3。
3、做餃子時,油、水、面的比例爲1/4:1:3。
在做包子時,是可以放入適量的雞蛋的,並不會有很大的影響,而且雞蛋中含有蛋白質、水、礦物質等營養成分,在和麪時加入能夠起到一定的乳化作用,強化麪筋,使包子的口感更爲鬆軟,還能在一定程度上延緩水分的流失,從而延長包子變幹、發硬的時間。
在做包子時放入雞蛋,不要直接打入,最好將雞蛋與水調配後,再倒入麪糰中。
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