如何做餃子餡好吃 如何調製餃子餡
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餃子,又名“餃餌”,是中國的傳統食品,相傳是中國東漢南陽醫聖張仲景發明的,距今已有一千八百多年的歷史了。
1、花椒雞蛋去腥更鮮嫩
做肉餡時,不妨加些花椒水,不僅能去除腥味,而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清,也能讓肉末更顯鮮嫩。
2、肉餡冷藏半小時
剛攪拌完的肉餡不容易包餃子,可以放置在一旁醒一會,或是直接放入冰箱冷藏30分鐘,肉餡更緊實,更入味,而且更好包。
1、麪粉與清水按照2:1的比例和成稍柔軟的麪糰,揉勻後餳着備用(麪糰軟硬程度可參考耳垂兒的柔軟度)。剁肉餡前先把生薑、大蔥段用清水浸泡1小時調成成蔥姜水,豬肉餡調人適量的蔥姜水即可去除肉腥味,還可以讓肉餡的軟嫩,餃子軟嫩多汁。
2、豬肉洗淨後切成肉粒然後用刀剁碎,包餃子建議手工剁肉餡。肉粒中放薑末和蔥碎剁勻成細細的肉糜,包白菜餃子放蔥姜香味更濃。
3、把浸泡好的蔥姜水邊倒入肉餡中,邊用筷子用力攪拌。
4、攪拌均勻後肉餡成鬆弛狀態。
5、往肉餡中調入醬油、30g油、2茶匙精鹽拌勻入味。
6、攪打好的肉餡蓋上保鮮膜,放進冰箱冷藏半小時。冷藏後的肉餡呈微微凝固狀態,這樣在包餃子時肉餡不會淌汁。
7、在這段時間裏把白菜洗淨切碎,調一點精鹽後用刀把白菜剁成細粒。
8、剁好的白菜稍微擠出水分後倒進冷藏過的肉餡中,調入剩餘的油拌勻。放進剩餘的精鹽,先用油把白菜拌勻再放進精鹽,可減少白菜出水。
用料:
香菜250克,豬肉餡150克。
生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法:
1、香菜擇洗乾淨,瀝乾泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
用料:
鮮蝦仁200克、水發海蔘100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
做法:
1.蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;
2.水發海蔘入鍋,加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒後,入沸水鍋中氽一水撈出。
3.豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,再加入蝦仁泥、水發海蔘粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。
注意:
1.蝦仁須用新鮮的;水發海蔘須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例爲6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
用料:
熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克;
蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
做法:
1、雞蛋入油鍋翻炒(要炒嫩些)
2、西紅柿切丁去掉最稀的水,(留種子類的濃汁)
3、加調料,順時針拌勻
4、快速包水餃,以防出汁太多
不管是調什麼餡的餃子,油永遠都是最後放的,爲什麼呢?因爲不管是何種食材都含有水分,隨着時間的推移,食療裏的水分會流出來,餡料水分太多影響口感,所以要隨時把餡料裏的水擠掉,如果早早就把油加進去了,那麼就會被擠掉,這麼做不僅造成油的浪費,也會造成油的用量不科學,所以油要最後放。
餃子,又名“餃餌”,是中國的傳統食品,相傳是中國東漢南陽醫聖張仲景發明的,距今已有一千八百多年的歷史了。
1、餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當:一般以1:1或1:0.5爲宜。餃餡裏適當加些蔬菜,不但味道好,而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素,可促進人體腸胃蠕動,防止節日葷食過多,影響消化吸收。
2、如全用肉餡,要注意往肉餡裏“打”水,水要慢慢加,並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻,最後才放鹽。如用肉菜餡,蔬菜最好用生的,要用水燙,防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯,可輕微擠一擠,以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後,不要多攪,攪多了也會出湯。出湯後,可摻些乾麪,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。
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