5個妙招保護脆弱維生素C
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避免切開的蔬果在空氣中暴露
切菜要隨切隨炒,切忌切好後久置。
空氣中含氧量高,蔬菜久置其中,特別是在高溫、陽光直射狀態下,維生素A、維生素C會很快被氧化降解。
水果切開以後也要儘快食用,果汁應該打好以後趁新鮮喝。
選擇薯類食物
澱粉對維生素有一定的保護作用。如土豆、紅薯等薯類食物中富含維生素C,並且其在加熱過程中損失較小。土豆在蒸熟後維生素C損失極少,保留率在80%以上。
日常烹調中勾芡也能起到類似的作用。由於勾芡後蔬菜的升糖指數會提高,糖尿病患者吃時要控制好量。
蔬菜要快炒
蔬菜中所含的營養成分大都不耐高溫,尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久煮,損失的營養素較多。爲使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜葉一同炒;如要整片長葉下鍋炒,可在根部劃上刀痕,會熟得較快。熬菜或煮菜時,等水煮沸後再將菜放入,可以減少維生素損失。
加點醋
醋可以防止維生素c被破壞,烹調菜餚時適當加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素c遭到破壞,因此炒土豆絲和豆芽時加點醋是個不錯的選擇。
另外水果中的檸檬酸等有機酸也能對維生素c起到保護作用,比如榨果蔬汁的時候加片檸檬,能在一定程度上減少維生素c的損失。
加入香辛料烹調
香辛料富含多酚和黃酮類物質,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的維生素c等營養成分。
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