烹飪放鹽有講究,小廚娘教你抓好放鹽時機
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加熱初放鹽:醃製、肉類蒸菜、燒菜
一般情況下,口味濃重的葷菜要在烹調前預先對菜品的部分食材進行醃製調味,才能充分入味。比如,魚香肉絲、糖醋裏脊中的肉要先醃一下才能使肉質內外鮮香。
還有一些菜餚需要掛糊或清蒸,由於後面無法調味,也需要在加熱前放鹽,如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。
家常菜餚烹調中,燒菜也是常見的烹調方式。如紅燒肉、麻婆豆腐等需要文火燒製的,需要在加熱之初就放鹽,才能料味十足。
後半程放鹽:燉肉、燴菜、炒菜
一些有烹調經驗的長輩都知道“做菜應該後放鹽”,其實不無道理。有些菜過早放鹽,容易影響整道菜的品相和口感。如烹製牛肉燉土豆時,如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊,導致無法充分入味,肉質粗硬。
因此,無論是燉肉還是燴菜,烹製到七八分熟時加鹽,能使肉質軟熟,味道鮮香。另外,做湯時最好起鍋前放鹽,能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得比較充分,令湯更加鮮美。
炒蔬菜也建議後半程放鹽。同濟大學研究發現,炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽。因爲炒菜先放鹽,會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大,受熱易熟,在煸香肉、放完調味輔料後,就可以放入主菜,翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜餚,因蔬菜質地硬挺,需要翻炒片刻後再加鹽。
烹調後放鹽:涼拌、燒烤、蒸蔬菜
加熱結束後放鹽的菜餚很少,一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟後,再放入醬油、醋、香油等調味料,攪拌均勻後再加鹽。
燒烤爲了突出鹹香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料,如鹽酥雞、醬烤豬排等成爲烹調後加鹽的典型菜餚。
蒸蔬菜時,建議在出鍋後淋上適量醬油調味即可,用了醬油後就應當少放或不放鹽、味精、雞精等,以免鹽攝入超標。
每個人都離不開鹽,但吃鹽太多又物極必反。根據中國營養學會建議,我國成年人一天的食鹽攝入量不應超過6克。食鹽過量會增加高血壓、腦血管病的風險,因此建議控制鹽分攝入總量。專家提示,家中應該常備控鹽勺,注意觀察食物包裝標籤中鹽及鈉的含量,減少在外用餐次數。
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