豬肝,帶魚,腰花,豆腐 炒前最好泡一泡
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買回食材,不少人習慣稍微清理一下就下鍋炒,認爲只要洗好了,高溫烹調的過程中也會將殘留的細菌或毒素分解乾淨,不必過於擔心。其實,有些食物炒前最好泡一泡。
豬肝泡水加點鹽。肝臟是用來解毒和排泄某些物質的器官,會積累一些代謝產生的毒素,必須徹底清洗。買回來的新鮮豬肝可以用流水沖洗10分鐘,切成片後放在水中浸泡30分鐘,反覆換水至水清爲止。用淡鹽水浸泡豬肝,能有效地溶出殘留其中的代謝廢物,徹底清除殘留的肝血和膽汁中的毒素。
帶魚放在鹼水裏。帶魚的魚鱗難剔,用清水也很難洗淨。烹飪前,將帶魚放在食用鹼水中浸泡30分鐘,再用刷子在清水下刷洗,可以輕鬆地去掉魚鱗。浸泡時也可以加點鹽和姜,既能殺菌又能去除魚腥。
腰花用醋可去腥。豬腰子,也就是豬腎,是用來處理尿液的地方,難免有腥味。如果處理不好,做出來的腰花會很腥。烹飪前可以將豬腰對半切開,剔除白色筋膜,除去腥味的主要來源,漂洗乾淨後放入加了白醋的清水,浸泡20分鐘,豬腰發白膨脹後撈出沖洗乾淨就可以烹飪了。
豆腐要用熱水泡。無論是磨成豆漿還是做成豆腐,大豆脂肪的酶促氧化反應及本身的氣味成分,都會有一些豆腥味。拿到豆腐之後先不要着急下鍋,將其放在80℃以上熱水中浸泡5~10分鐘,使大豆裏的脂肪氧化酶失活,豆腥味可被去除一大部分。如果在熱水裏加點鹽,還能讓豆腐更有彈性、更嫩滑,烹飪過程中不易破碎。
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