豬肚燉湯要焯水嗎 豬肚過水後要冷卻嗎
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豬肚是豬的胃部,主要負責食物的消化,肉質飽滿有彈性,很多人喜歡食用,那麼熱豬肚燉湯要焯水嗎?豬肚過水後要冷卻嗎?
豬肚燉湯要焯水。
豬肚是一種容易有味道,且不容易清洗的食材,一旦處理不當不僅會有豬肚的羶味還會有苦味,而焯水可以去除一些羶味,並且可以是豬肚的粘膜、表面油脂凝固,方便去除表面有異味的粘膜和油脂,因此需要焯水。
豬肚焯水用熱水。
豬肚中的蛋白質含量十分豐富,冷水慢慢煮開,豬肚的蛋白質已經熟了,在進行切片等操作的話,豬肚會越來越老;而熱水焯燙,豬肚在開水中焯燙20秒左右,表面的粘膜和油脂已經變性成熟,但是豬肚本身還沒有開始成熟,燉出來的豬肚比較嫩。
豬肚燉湯過水後不冷卻,但是清炒要冷卻。
將焯過水的豬肚過涼水冷卻,可以使豬肚蛋白質口感更Q彈,適合炒制豬肚的時候使用,而燉豬肚湯需要將豬肚燉爛,蛋白質過於Q彈會有燉不爛的感覺,因此燉湯的時候不用冷卻豬肚。
豬肚中含有大量的平滑肌,加食鹽之後會有失水變乾的情況出現,導致豬肚口感變老。
煮制時間過長,豬肚的成熟度過高,再次烹飪的時候就有可能出現口感變老的情況,控制在20秒左右即可。
豬肚是豬的胃部,主要負責食物的消化,肉質飽滿有彈性,很多人喜歡食用,那麼熱豬肚燉湯要焯水嗎?豬肚過水後要冷卻嗎?
豬肚焯水的時候除了使豬肚表面的粘膜、脂質等成分變形,顯露出來,還需要將豬肚的羶味去除,因此需要放一些料酒或者米酒、生薑、花椒等辛香料,使揮發脂類將豬肚中羶味的成分揮發出來。
1、將豬肚用食鹽、食醋、麪粉等來回揉搓,清洗乾淨,擠幹一些水分。
2、準備一鍋開水,加入適量的料酒、生薑片等調味料。
3、煮開,待鍋中水劇烈沸騰的時候,放入豬肚,來回翻動一下。
4、豬肚大約焯燙20秒鐘左右,即可撈出,用小刀颳去表面粘膜和纖維。
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