“仿葷素菜”最好少吃
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受訪專家:中國註冊營養師王喆
說到素菜,清淡少味是不少人的固有印象。爲了吃素與美味兼得,市面上出現了很多“仿葷素菜”,從百姓熟知的素雞、素鴨、素蝦仁,到高端上檔次的酒樓仿膳,這類素食真的健康嗎?
不少人認爲,仿葷菜的原料是植物性食物,低脂低熱量。其實,100克素雞含12.5克脂肪,提供194千卡熱量;同等重量的雞肉含9.4克脂肪和167千卡熱量。100克素蝦含50克脂肪,568千卡熱量,同等重量的蝦仁僅含0.7克脂肪和48千卡熱量。由此看來,素雞、素蝦仁的脂肪含量和熱量都高於雞肉、蝦仁,爲了口感好,仿葷菜烹調時還需再次過油,油脂含量及熱量也會增加,想通過吃“仿葷菜”代葷並不健康。除了熱量,仿葷菜的營養也不高。肉類和水產品是優質蛋白和礦物質的重要來源。
紅肉富含血紅素鐵,水產中的“腦黃金”DHA有助於大腦發育、保護視力、調節血脂。但冬瓜仿製的素紅燒肉,油條、蓮藕做的素排骨,烹飪後味道、形態與肉類相似,但營養價值卻相差千里,不僅蛋白質與肉類相比大打折扣,鐵、鋅、維生素B12也是營養短板,因此,將“仿葷菜”當葷菜吃,營養難達標。葷菜厚重濃香的滋味離不開脂肪,“仿葷菜”爲了追求相似的口感,離不開油煎。B族維生素、不飽和脂肪酸在油炸中損失,甚至產生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物質。醬爆、黑椒、紅燒雖然爲仿葷菜增添了濃郁的口感,但也帶來了高鹽、高脂、高糖的隱患,因此,“仿葷菜”不能與健康菜畫等號。
《中國居民膳食指南》建議,以植物性素食爲主的膳食模式值得推薦,動物性食物中的營養也是身體健康的有益補充,魚肉蛋奶的適量合理搭配,纔是既“飽口福”,兼顧身體需要的“明智之選”。仿葷菜這種“騙騙嘴巴”的吃素方法,我們還是少選爲佳。
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