食物掉色就是添加了人工色素?
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現在人們對於食品安全問題越來越關注,而關於色素的問題也是關注的熱點之一。生活中難免會發現,有的食物在清洗的時候會出現掉色的情況,有人就會認爲是因爲食物裏添加了人工色素,事實真是這樣嗎?自然就的色素種類很多,結構和性質也不盡相同,其實到底是不是人工色素是要分情況而定的。
水溶性色素
水溶性色素,顧名思義就是遇水後就會溶解,發生變色現象。花青素就是典型的水溶性色素之一,如黑米、紫米、桑葚、草莓等食物中都含有豐富的花青素。而花青素食物遇水掉色則屬於正常現象,因爲花青素存在於植物細胞的液泡中,當植物細胞受損時就會溶解到水裏,產生掉色情況。如黑米,泡黑米的時候會發現水會變成黑紫色,這屬於正常現象,並不是人工色素。而隨着水溫的升高,水溶性色素的溶解速度也會增加,就像冷水泡黑米和熱水泡黑米一樣。
脂溶性色素
脂溶性色素遇水不會掉色,典型的脂溶性色素就是葉綠素,存在於很多綠色蔬菜中。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素,因爲黃色、橙色、紅色食物的顏色都源於類胡蘿蔔素家族,這類色素也屬於脂溶性色素,不會遇水掉色。幹海帶等乾菜呈幹褐色才正常,過分翠綠要小心含有人工色素,如果清洗的時候發生掉色,很可能也是被染色的。
天然性質
除去食物本身的天然色素情況,還有的食物變色與色素的天然性質有關。比如,在製作紫薯蛋糕時,紫薯中加入泡打粉後,紫色的蛋糕胚會變成藍綠色。這是因爲花青素在酸性的時候呈紅色,加入鹼性的泡打粉後,pH值升高,花青素呈鹼性就變成了藍色。再比如,切開的蘋果、土豆、梨子等放一會兒後,果肉表面就變成了黑褐色,綠豆湯煮着煮着就會變紅,這些都是天然色素的氧化變色反應。
所以食物掉色或者變色不一定都是添加了人工色素,這其中的原因有很多,學會正確的分辨方法,以便選擇更健康的食物。
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