食物羶腥味去除方法
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有些烹飪原材料存有不同程度的羶腥味,異味,如果不除去,就會影響菜餚的口感,去除腥羶味,異味一般都採取浸,漂,洗,刷和加輔助調料等方法,接下來介紹幾種腥羶味以及異味的處理方法。
先將羊肉用溫水洗淨,切成大塊與胡蘿蔔,芹菜等一同放入鍋內,並放入桂皮,茴香,丁香一起煮,也可以放入紅棗,杏仁同煮,羊肉煮熟後,將胡蘿蔔,芹菜和香料等撈出即可去除羊羶味。
鴨子烹調前要先去除尾部,體重在500克以內的鴨子腥味最重,忌用煮,燉的烹調方法,適用乾煸,滷煮等做法,一般先用清水洗淨鴨子後,再開始烹調。
生活在河,塘,湖裏的魚類,都有一股青草味,尤其以鯖魚,鰱魚等的青草味爲最重,烹調前可以用淡鹽水養殖數天,即可去除魚的青草氣息。
生長在污泥池塘中以及海岸淤泥裏的水產類,其肉質微黃並伴有泥土味,烹調此類食物,先用清水養殖數天,使其吐淨泥土可除去味道,蛤,花甲,田螺等要在清水中摻入適量食鹽,剖殺時,還應撕去肉邊的腥衣。
有些烹飪原材料存有不同程度的羶腥味,異味,如果不除去,就會影響菜餚的口感,去除腥羶味,異味一般都採取浸,漂,洗,刷和加輔助調料等方法,接下來介紹幾種腥羶味以及異味的處理方法。
由於山野味皮下脂肪少,故多帶有較重的腥澀味。烹調此類食物時多選擇烤,滷,燒炒,炸等烹飪手法,選擇胡蘿蔔,山藥,大蔥和肥肉等作爲配菜,並放入適量的香料,糖,酒等去腥味的調料。
家禽因宰殺不當,放血不淨,容易產生血腥味,可以用清水浸泡至肉色發白,即可去除肉中的血型氣味。
肉內存放不當極易產生血污味,可以先用稀釋的鹼水浸泡,再用清水反覆漂洗後,放入溫水鍋內燒煮,水開後不斷撇清浮沫和血污,然後將肉撈出後再用清水洗淨即可。烹調時多用蔥,姜,蒜,酒及辣椒調味。
豆乾等豆製品多含有豆腥味,可用鹽開水浸泡,切忌將豆製品下鍋煮或冷藏,否則下鍋後容易碎。
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