花捲不夠鬆軟的原因 花捲為什麼不起層
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花捲是一種非常好吃的麵點食物,其外形鬆軟好吃,口感豐富,但自己做的花捲總是不如外面買的花捲鬆軟好吃,這是為什麼呢?
做花捲的麵粉適宜用中筋麵粉,也就是普通麵粉,其蛋白質的含量在11%左右,顏色乳白,適合麵點發酵後形成鬆軟的口感,如果是用高筋粉或低筋粉的話,會延展性不好,花捲容易散形,口感過於筋道偏硬。
做花捲和做包子饅頭一樣,需要用到酵母粉發酵,而且需要進行二次醒發,第一次醒發一般需蓋上一層保鮮膜或者是籠布,醒發20分鐘,第二次醒發則是放入鍋中加溫醒發,若沒有發酵直接上鍋蒸的話,花捲會出現口感不夠鬆軟的現象,如沒有時間發酵的話,可在裡面加入適量的泡打粉,這是一種膨鬆劑,可起到蓬鬆食物的作用,而且無需多餘的時間發酵。
揉好的花捲麵糰不同於餃子皮使用的麵糰,其溼度要求更高一些,一般用溫水和麵,水量根據麵粉的多少實際情況決定,通常揉成一個偏軟的麵糰為宜,然後直接搓成長條,切成一樣大的劑子,做成花捲的生胚,再進行醒發,保證其中的水分含量,否則花捲做好後口感會比較偏硬不大好吃。
冷水下鍋。
一是因為冷水時期將花捲下鍋的話,不會因為水溫過高而導致燙手,二是花捲在水逐漸升溫的過程中,酵母菌不會因為一下子的高溫而導致失去活性,還能繼續進行短時間的發酵工作,有利於花捲做好後更加鬆軟好吃。
材料:中筋麵粉250克、溫水140克、酵母3克、白糖15克、植物油5克、花椒粉、鹽、植物油少許。
做法
1、將酵母、水攪拌均勻,再與麵粉、糖、油混合揉成光滑的麵糰,蓋保鮮膜室溫發酵至兩倍大。
2、發酵好的麵糰,用手揉壓,排出麵糰內的空氣,將麵糰擀成厚度約為0.5釐米的大面片,上面抹玉米油。
3、撒少許鹽、花椒粉再捲成長條稍微壓扁,切成16塊,拿兩塊重疊用筷子從中間壓下去再將兩頭朝下翻並捏緊。
4、將做好的花捲放在蒸格上,蒸鍋加水燒至溫熱關火,放入花捲蓋上蓋發酵20-25分鐘,再開火水燒開後蒸10分鐘,關火5分鐘後取出即可。
做法不對。
花捲不同於饅頭的地方,就是和好的麵糰之後要擀成大面皮,然後刷油,放調味料,再從一頭捲起來,搓細,捲成長條後,從中間切開,頭不要切斷,切面朝上,把兩股面交叉編成麻花辮子,然後從一端捲起來,一直捲到頂端,把剩下的一小塊面頭壓扁盤在底下,這樣做的花捲才層次分明,鬆軟好吃。
要注意刷油,油脂有利於麵糰分層鬆軟;而卷層的方式則幫助花捲成形,原理類同於做酥餅。
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