煲鸡汤到底要不要焯水 炖鸡汤前炒和不炒的区别
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鸡汤是很常见的美食,其滋补性能较强,但是做法技巧较多,很多人煲鸡汤都在犹豫要不要焯水,下面就来具体说说这个焯水的问题,赶紧来学学吧。
根据鸡肉来决定。
1、目前市面上的鸡有土鸡和饲料鸡的区分,一般散养的自家土鸡,吃的东西是天然的谷物和蔬菜,生长出来的鸡肉不柴也不腥,通常无需焯水就可以直接炖汤食用,若是焯水的话,会十分影响土鸡的鲜美滋味;而饲料鸡吃的是调配的饲料为主,其肉质腥味较重,杂质较多,而焯水可去除大部分腥味和肉上的脏物,因此饲料鸡最好焯水后备用。
2、选用的是童子鸡和公鸡的话,其脂肪含量较低,若是腥味不重的情况下,可无需焯水,能保留更多的油脂以利于汤中的其他食材吸附,味道更加鲜味,而用老母鸡炖汤的话,其脂肪含量较高,需焯水去掉部分油脂,这样汤品才清淡甘鲜,否则油腻感较重,难以下咽。
冷水焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的,肉类在受到超高温的情况下,其肉质会突然紧缩,如果开水下锅焯烫的话,鸡肉会变得干硬发柴,影响口感,还会残留加重的腥味,需冷水下锅,放入适量姜片、料酒焯烫为好,这样鸡肉能慢慢且均匀受热,大概焯烫2-3分钟,撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用,这样鸡肉吃起来更有软嫩,不柴也不腥。
冷水炖。
炖鸡汤不能用热水,因为过热的水,会使得鸡肉发柴,需冷水下锅炖,一次性加足水,中途避免再加水,如水分不够了,可以加适量热水煮,另外鸡汤炖煮时间一般较久,只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下,才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中,这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收,肉感也比较鲜嫩,味道鲜美十分入味好吃。
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料,此时肉质细胞会打开,充分吸入调味品的味道,继续煲汤,鸡汤的味道更容易入味,不炒的话,基本是汤炖好后再放盐等调味料,很容易导致汤有味,但肉无味的现象。
炖鸡汤前炒一下,适合油脂不高的嫩鸡,一方面可增加油脂含量,另一方面可让鸡肉更有劲道,而老鸡则不适合先炒再炖,否则鸡汤过于油腻,肉质也会发柴,甚至是嚼不动,十分影响口感。
由于在炒鸡的时候会放入适量的油和其他葱姜蒜、料酒等去腥的食材,可起到很好的去腥作用,再去炖鸡汤,鸡汤汤汁也会更加浓郁,一般农家的土鸡都是这样做的,可避免焯水流失鸡肉的营养物质。
炖鸡汤一般用童子鸡或者老母鸡。童子鸡肉质鲜美,蛋白质含量丰富,脂肪含量较少。老母鸡肉质紧实,蛋白质含量稍逊于童子鸡,但脂肪含量略高。但是按照熬汤的鲜美程度来说,老母鸡熬汤味道更加鲜美。
炖汤的鸡肉,应该选择新鲜宰杀的。把新鲜宰杀完的鸡肉清洗干净后,应该冷冻三小时左右。这是因为鸡肉需要排酸,经过排酸过的肉质口感更好,而且新鲜宰杀的鸡肉经过冷冻有杀菌的作用。
选择鸡肉炖汤时,一定要先去掉鸡的指甲,另外,鸡的内脏中心,肝,肺,鸡肠,肥油等都应该去掉并清洗干净。此外鸡的鼻子,还有鸡屁股都应该去掉。还有在清理鸡脖子的时候,鸡的气管,还有一些白色的腺体,都应该扔掉。
炖鸡汤最好使用砂锅。其实还有比砂锅更合适的器皿,那就是瓦罐。瓦罐一般是,肚子大罐口窄。这样的器皿能够让鸡汤的香味都留存在鸡汤里。而砂锅这种敞口的器皿,容易把气味散发到外面。
因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80—90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
(1)首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)。
(2)将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开。
(3)高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火等待高压锅气压降低;
(4)放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了。
(5)如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可。
(6)还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道),大火蒸2个小时左右即成。
(7)如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似。
(8)无论使用何种炖法,最好将鸡油清除再炖,以免太油腻。
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