澱粉芡粉有什麼區別 芡粉可以當澱粉用嗎
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食物烹飪中有很多粉狀調味品,如澱粉、芡粉、麪粉、生粉等,尤其是澱粉和芡粉,看着很相似,但不知道要怎麼區別使用呢?
澱粉是從種子塊莖植物或麪粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體,是一種多糖物質,按照原料不同可分為:土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等。
芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉,如勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等,其使用用途較廣,如:
1.可用於食物勾芡,多用土豆澱粉,即起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。
2.還可以用於上漿,如玉米澱粉(生粉)下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉,目的是使口感滑嫩,形成保護殼。
3.還能掛糊,一般用玉米澱粉和麪粉調製,下鍋前,用澱粉和麪粉,調製成流動的糊狀,一般是很厚的一層,在食物的表面形成較厚的澱粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
芡粉用於食物烹飪,用途較為狹窄,就是和水調和,糊化成膠體溶液,用來食物勾芡,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用,讓汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味,多用於熘、滑、炒等烹調技法。
兩者是可以相互替代使用的。
芡粉和澱粉都具有一定的吸濕性,在和水加熱至60℃時,可糊化成膠體溶液,用於食物勾芡,起到保護層的作用,能防止食物營養成分的流失或被破壞,還可避免動物蛋白接觸高温焦糊而產生的不利健康的物質。
材料:一個小碗、澱粉和水。
1、碗中加入適量澱粉,然後加入適量水,一般澱粉和水的比例大約是1:4,使用多少應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度,菜含水量多的,芡汁可調得粘稠些,反之則稀薄。
2、然後用筷子迅速攪拌均勻,使其調和成液體水狀。
3、等食物快熟後,淋入鍋裏,大火煮大約30秒-1分鐘左右進行收汁、勾芡,可使食物增鮮、美形。
1、需要勾芡的菜不要放太多油,不然芡汁不易粘附到菜品上。
2、澱粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液,因此勾芡需要用大火,這樣能迅速使鍋中的湯汁温度升高並保持沸騰,從而勾出“亮芡”,讓菜變得明亮,顏色美觀。
3、勾芡的時機應在食物9成熟時,速度要快,這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。
4、根據需要的芡汁濃稠度來調芡汁,如包芡(粉汁最稠,包裹在菜品上,盤底不留汁)、糊芡(比包芡稀,把菜湯便糊狀)、流芡(較稀,增加菜的色澤和光澤,芡汁菜上有盤子裏也有)、奶湯芡(最稀的,是菜湯變濃一點點)。
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