蔬菜焯水學會這些妙招讓營養逃不掉
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焯水,老百姓都比較熟悉,它是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。菠菜、芹菜、油菜、西藍花經適當焯水後,顏色會變得翠綠鮮亮。但是焯水也會讓蔬菜流失一部分營養,掌握下面這些小妙招,蔬菜中的營養就不會悄悄溜掉。
火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態,充足的水量避免中途加水而降温的尷尬。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。
焯水前放點鹽和油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。投入蔬菜之後加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的溢出,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降温。焯燙後的蔬菜温度比較高,出水後與空氣中的氧氣接觸,易發生熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來説尤其明顯。所以,焯水後的蔬菜應及時冷水降温,可將其投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙後的蔬菜即便冷水降温,也不能在空氣中久放,最好撈出後立即進行烹炒。
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