茶葉上為何有小毫毛
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受訪專家:中國農業科學院茶葉研究所科技處處長林智
泡茶時,經常發現茶葉上附着白色或金色的毫毛,茶湯上也浮着小茸毛。這些小毫毛到底是什麼?對我們的身體健康是不是有害?
《生命時報》記者採訪了中國農業科學院茶葉研究所科技處處長林智,讓我們聽聽專家的解釋。林智表示,這些毫毛其實是茶樹新梢上的嫩芽和嫩葉背面的茸毛,在茶葉加工乾燥之後自然形成的,稱之為茶毫。茶毫主要生長在茶樹嫩芽葉的下表皮,內含豐富的茶氨酸,可以提高茶湯的鮮爽度。同時,茶毫根部有大量的腺細胞,含有大量的芳香物質,能提升茶葉香氣,是茶湯散發“毫香”的關鍵因素。不過,茶毫的多少與茶樹品種、季節和生態環境有關;顏色與製茶過程中所含物質的變化也有很大關係,因茶而異。比如,綠茶、白茶的製作過程中,因茶多酚未被或較少氧化,通常呈現白色;紅茶中茶多酚多被氧化成茶黃素、茶紅素等,茶毫被染色,從而呈現金黃色。一般而言,茶葉的嫩度越高,茶毫就越多。茶毫含有的氨基酸等物質,一定程度上有利於茶的風味和營養,對人體健康無害。雖然茶毫是茶葉幼嫩優質的標誌,比如碧螺春、黃山毛峯等綠茶,茶湯滋味醇厚、香氣清爽,不僅是由於茶葉鮮嫩、內含物質豐富,毫毛多也是重要原因之一。
但不同種類的茶葉對茶毫的要求不一樣,比如西湖龍井,要求外形扁平、光滑,“毫多”反而品質不好。此外,茶葉品質是諸多因素綜合作用的結果,不能單純根據茶葉上毫毛的多少判定茶葉質地好壞。一般來説,如果茶毫過多,茶湯會比較渾濁,不少人認為這類茶葉不好。其實,茶毫多的茶,前兩三泡會稍顯渾濁,之後茶湯就會變清澈;如果品質不好,不論第幾泡,湯色一直很渾濁,比較容易區分。
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