這樣炒菜,全家會得癌症!
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細節決定健康,炒菜的習慣亦然。
有些人圖省事,在炒完一道菜後,不把鍋洗刷乾淨(除非之前煎東西,鍋煳了),便接着炒第二、第三道菜。卻不知,這樣不但會影響下一道菜的味道,還可能給健康帶來隱患。
原因在於,菜餚大多是含碳有機物,經熱解會轉化為強致癌物苯並芘。
研究證實,包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物,轉化為苯並芘的最低生成温度為350~400攝氏度,最適宜生成温度為600~900攝氏度,而置於爐火上的鍋底常能達400攝氏度以上。
換言之,鍋中的殘留物輕易便能轉化為苯並芘。
當持續加熱時,鍋底黏滯物的苯並芘含量甚至比直接燒烤的食物都高,在烹調魚、肉之類富含蛋白質、脂肪的菜餚時尤其明顯。此外,魚、肉等被燒焦後,還會產生一種強度超過黃麴黴素的致癌物。
因此,理應切記:炒一道菜,應刷一次鍋。
許多人炒菜講究“夠鍋氣”,認為油一定要燒熱,冒煙了再下菜,這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知,這不經意間犯了健康的大忌。
過去所使用的沒有經過精煉的油,120攝氏度時便開始冒煙,當冒煙較多時方才達到180~200攝氏度的油温。
但如今的色拉油和調和油去除了雜質,及至大量冒煙時,可能已達250攝氏度的高温,此時不僅可能導致油質發生高温劣變,也會使菜餚中包括維生素C、E及必需氨基酸在內的各種營養物質遭受破壞。
而食油在高温中更會產生一種名為“丙烯醛”的氣體,對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。
因此,在炒菜的時候務必控制好油温,儘量不要讓油大量冒煙,也不要長時間煎炸食物。
正確的做法是:在油剛有點冒煙的時候便放菜,或者先往油裏扔些葱皮,如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃,則證明油温適當。
同時提醒注意:廚房一定要注意通風,以降低室內空氣污染。
食鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麪團的酸味,常用於加工麪條、麪包、饅頭等食品。
有的人在煮粥、燒菜時,亦喜歡放點鹼,以便爛得快、發黏,口感更好。沒承想,如此一來,米和菜裏的養分卻大打折扣了,皆因其中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕鹼的。
因此,使用食鹼須有的放矢,切不可隨意濫用。
料酒主要是以黃酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成,酒精濃度為10%~15%。其富含人體所需的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等,並素以調味解腥聞名於烹調界。
眾所周知,魚、蝦、肉等都有一定的腥羶味,原因是其中藴含一種胺類物質,而這種物質能溶於料酒中的酒精,在加熱時隨酒精揮發;此外,料酒中的氨基酸在烹調時可與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,能使魚肉更加鮮美;還能和糖結合形成一種誘人的香氣。
而用料酒醃漬雞、魚,可以延長其保鮮期;做綠葉蔬菜時,加少量料酒,還能很好地保持葉綠素呢。
故此,做菜時許多人都習慣加些料酒。有的人料酒用完了,還會用白酒代替。但實際上,白酒不但營養成分比不上料酒,其過高的酒精濃度(20~60度),也註定了其強大的滲透性和揮發性。烹調時使用,難免會破壞菜的原味,使菜餚風味大失。而用啤酒的話,其酒精濃度又不夠,在解腥之前早就揮發殆盡了。
所以,“專物還得專用”,就是這個理兒了。
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