麪包二次發酵的技巧 二次發酵沒變大怎麼辦
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早上去市場購買了一些麪粉,打算製作麪包食用,而麪包除了一次發酵之外,還有二次發酵,那麼麪包二次發酵的技巧是什麼呢?二次發酵的過程中,麪包沒有變大又要怎麼辦呢?下面我們一起了解一下吧!
二次發酵又叫做最後發酵,是將酵母中的澱粉和糖分分解,產生二氧化碳和乙醇的過程,能夠使麪糰形成細小的氣孔,從而使麪糰膨脹,而在二次發酵的過程中,有許多小技巧,具體如下:
1、二次發酵的温度需注意,一般在26-28度左右下進行較好,這樣能夠最大程度上分解酵母,使麪糰蓬鬆。
2、二次發酵的濕度需把握,在蒸的過程中會流失一部分營養和水分,因此為了保持麪糰表面不失水,濕度要在85%以上。
3、二次發酵的時間需把握,時間過長的話,麪糰失去的活性成分較多,會出現乾癟、發硬的情況,一般建議蒸15-20分鐘即可。
若是一次發酵成功了,二次發酵沒有變大,説明酵母本身是沒有問題的,多半與二次發酵的温度有所關係,建議將麪糰再放在26-28度左右的温度中繼續發酵一次。
二次發酵沒有成功,也有可能與水分有所關係,因為在二次發酵過程中會流失較多的水分,建議將麪糰再加水揉搓一次,再進行二次發酵。
很多人並不知道二次發酵怎麼樣算好了,因此導致製作出的麪糰口感乾癟、沒有香味,一般來説,麪糰二次發酵好沒好主要從大小、外形、手感上觀察。
二次發酵的麪糰會有明顯的變大,大約為原本大小的1.5-2倍,且外形上蓬鬆、潔白,用手觸摸有明顯的彈性,且質地光滑,還會有一股輕微的酒精發酵味道。
並不建議。
麪包發酵主要是為了使麪糰更有彈性,製作的食材蓬鬆、有韌性,而發酵的時間需注意,不宜過長,像發酵一晚上是不建議的,因為麪包在發酵過程中易滋生細菌等有害物質,還有可能出現異味、發酸等變質情況,對面團的口感和食用價值都有所影響,一般來説,麪包發酵時間在1個小時以內即可。
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