冰糖炒糊了發苦能吃嗎 炒糖色發苦怎麼補救
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炒糖色給食物上色,是中式菜餚中常用的烹飪手法,但很多人不大會弄這個技巧,不一小心就把冰糖給炒糊了,而且炒糊的冰糖還帶有苦味,不知道這樣的冰糖還能不能吃呢?
能吃。
冰糖炒糊了發苦就是正常的焦糖化反應,這種反應不僅使糖的顏色有明顯的變化,會呈現出褐色或金黃色,也會產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質,形成令人愉悦的色澤與濃厚的焦香味,而且嚐起來糖的口味也變了,帶有一種悦人的苦味,不過這種苦味是可以食用的,平時喝的可樂,吃的醬油、蛋糕等食品中都有焦糖,和冰糖炒糊了發苦的焦糖是一樣的。
不會。
本身用白糖熬製的焦糖就是一種正常化學現象,即糖類在高温下,一般是140攝氏度~170攝氏度,發生化學反應之後形成的“糖”,通俗説,就是糖在高温下燒焦了,這種化學反應,就叫做焦糖化反應,這種焦糖目前屬於安全食品添加劑,是可以放心食用的,但不宜用量過多。
過量食用焦糖色有致癌風險,孕婦大量使用可能導致胎兒畸形。所以在食用焦糖的時候,一定要適量而止。
加水。
如果糖炒的過頭了,建議在在糖焦化後,加入開水,混合均勻,冷卻後就不會是硬糖塊了,而是粘稠的糖漿狀,可以蘸抹着吃。若加入淡奶油,就成了奶油焦糖醬。
原料:用白砂糖熬製最方便,選擇顆粒比較小的細砂糖。
1、把砂糖和30克水放入鍋中,稍稍用勺子攪拌均勻,放到爐火上加熱,加熱時不要攪拌。
2、煮時要隨時觀察,沸騰後表面氣泡會很多很大,但隨着水分的減少氣泡也會變少變小,待水的邊緣呈現淡淡的黃色,把火力調到最小,這時可以晃動一下鍋子,觀察糖漿的顏色。
3、待糖漿變成琥珀色或棕褐色時,並聞到香甜的焦糖味,這時加入熱水,攪拌均勻,關火即可。
(1)糖焦化到合適的程度時間很短,大概就幾秒鐘,如果火太大,一不小心就會糊了。同時,一定要注意觀察顏色變化,不要熬過頭,以免味道太苦。
(2)熬焦糖的時候為了避免糖出現結晶的現象,可以在糖和水混合時,用勺子稍稍攪拌,開火熬製過程中不再攪拌了。
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