饅頭皮薄起泡怎麼回事 饅頭皮硬了怎麼辦
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對饅頭加工者來説,熟練的掌握饅頭的製作工藝很重要,但往往還會遇到饅頭表面起泡和起皮的問題。
這是因為饅頭沒發好,也就是説,在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面,都是用一小塊面引子(其它也就是一塊富含酵母菌的麪糰)和在面中(現在蒸饅頭可以用酵母粉和麪,或者使用自發粉),然後要在比較合適的温度下(應稍稍温暖一些的環境),進行發酵。發酵的過程中,酵母菌大量繁殖,並使麪糰中佈滿的微小的氣泡。(為避免饅頭髮酸,在上籠屜時還有和一些鹼面,以中和發酵後的酸味)。
在高温蒸氣的熱量下,微小氣泡膨脹,使饅頭呈現出,軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹,主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌(或者根本沒有酵母).
1、麪粉質量差,可改用中筋麪粉,用安琪酵母伴侶
2、饅頭成型時水分不足,可適量用水
3、攪拌不足,可充分攪拌,使麪筋形成網絡
4、發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
1、醒發時間過長,可縮短醒發時間。
2、麪粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麪粉。
3、酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量。
麪粉5公斤,夾心肉500克,鹽15克,醬油25克,糖35克,麻油5克,料酒、葱、味精適量。
制餡:肉去皮洗淨,剁成肉末,先加入調料,後加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。
制面團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻、揉透,直至麪糰光滑、有韌性為止。
包餡:台板上抹以油,把麪糰放在台板上搓成長條,每公斤粉團摘成120只坯子,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,包入餡心,捏成包子形。
蒸制:逐個放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,見包子呈玉色,底不粘手即熟。
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