煲湯用冷水還是熱水 煲湯用什麼鍋最好
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我很喜歡喝湯,但是每次自己燉的湯味道都不是很好,朋友和我説是加水的問題,我想請問一下煲湯究竟是要冷水還是熱水煲?
冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味,但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1.直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。
2.燉肉或煮骨頭湯時應用涼水,並逐漸加温,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的温度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。
3.燉肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢燉。
4.燉牛肉用開水,能使肉保持大量營養成分,味道特別香。
5.鮮肉燉湯,應等湯開後下肉;用醃肉燉湯,應冷水下料。
建議過水。
燉湯的肉要焯水,因為買來的肉中,會還有一些血水和浮沫,並且肉中還含有一些磷元素和雜質的油脂,先用大火焯水,把浮沫和油脂撈乾淨,再燉湯,燉出來湯才更健康,顏色也會更加醇正,喝起來口感更好。
煲湯速度快。高壓鍋最大的特點就是快,能在最短時間迅速將食物煮好,營養卻不被破壞,適於質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的最高水位線,以免內部壓力不足,無法將食物快速煮熟。
煲湯較清淡。不鏽鋼湯鍋容量大,耐煮,需較長時間熬煮,用不鏽鋼湯鍋煮出的湯較為清淡,不似砂鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。
時間久,但容易將肉類燜爛。燜燒鍋的最大特點是,將原料放入內鍋中煮沸,再放入外鍋中燜熟。因此,可輕鬆煮較費時的原料,用燜燒鍋烹調時,放入的食物不宜太少,以滿為佳。燜燒鍋具有煲、燉、燜、燒、保温、保冷,便於攜帶等多項功能,而且安全、節能、環保、燜煮過程不冒氣、不蒸發、保全食物營養,原汁原味,無須守候,但燜的時間比較久。
可保持原汁原味。砂鍋可耐高温,經得起長時間的燉煮,需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美、保持原汁原味,不會丟失原有營養萬分。砂鍋的密封性可以讓食物容易入味,內循環比較好如肉類容易爛一點。砂鍋還具有保温性,傳導熱的速度慢,有些湯羹不是要喝燙的,而是要喝温的,而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類;但是砂鍋導熱性差,易龜裂。
冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裏外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。
肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正;雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。
煲湯時不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。
火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。但是蔘湯例外,它煲的時間不宜過長,因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
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