为什么腊八蒜是绿色糖蒜是白色 做腊八蒜用白醋好还是米醋最好
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腊八蒜和糖蒜的做法差不多,那为什么腊八蒜做出来是绿色,而糖蒜做出来之后却是白色的呢?想知道的话就一起来看看吧。
制作腊八蒜时只需放醋,其醋酸浓度比较高,而大蒜在醋酸作用下会产生绿色素,从而会导致大蒜变绿。而糖蒜制作时除了食醋外还加入了大量糖,其醋酸含量相对比较低,就不足以导致腊八蒜变绿。
制作腊八蒜时温度往往比较低,而低温能激活大蒜当中的蒜酶成分,这种成分对大蒜变绿能起到催化作用。而糖蒜制作时问题相对会高一些,这样也会抑制大蒜变绿。
米醋更好。
虽然白醋也能用来制作腊八蒜,但为了口感着想还是建议使用米醋,因为米醋一般以水果和粮食为原料,经过发酵酿造而成的,其含少量醋酸,色泽玫瑰红色而透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,这样腌制而成的腊八蒜口感酸辣适中、同时略带甜味。而白醋中醋酸含量比较高,这样腌制出来的腊八蒜口感并不是很好,同样也不宜用陈醋来腌,因为陈醋颜色比较深,这样很容易对腊八蒜造成染色,从而使得腊八蒜颜色发黑。
紫皮蒜。
做腊八蒜对蒜也有一定讲究,最好使用紫皮蒜,因为紫皮蒜的蒜瓣比较小,在腌制过程中很容易泡透,大蒜能更容易入味。并且紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷实,用紫皮蒜泡出来的腊八蒜口感更加清脆,另外购买大蒜时要选择新鲜一点的蒜,像那种已经发芽或者是出现损坏现象的大蒜就不宜选择。
塑料材质并不稳定,而制作腊八蒜时需要加入大量醋,塑料长时间在醋酸浸泡下很容易析出有害物质,如果用塑料瓶制作腊八蒜,其析出的有害物质可能会溶解到腊八蒜中,食用后就会对健康造成威胁。所以在腌制腊八蒜时最好使用玻璃或者是陶瓷材质的容器,这些材质的容器比较稳定,更容易腊八蒜的保存。
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