鐵棍山藥喝普通山藥的區別,烹飪時怎麼防止山藥變黑?
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與普通山藥相比,鐵棍山藥“短”“細”“毛刺長”“有頭有尾”“斷面細膩”。鐵棍山藥一般長不過米,粗不過兩指,不像其餘的山藥常肥若手臂滾圓粗長。
鐵棍山藥條體細長質地緊實,互相敲擊也不易斷(有些誇張),而被稱作鐵棍山藥。因其又短又細,所以通常是完整售賣的,不像其它山藥因爲體長要切成段。
鐵棍山藥毛刺長,外皮顏色較深、有時還有紫斑。鐵棍山藥常常是一頭大一頭小,拖着細長的尾巴,有時尾巴會佔到一半的長度。不像普通山藥粗細那麼均勻。鐵棍山藥的切面細膩,色如瓷白,質如瓷堅,細密淨白如瓷如玉。普通山藥水頭大,質地稀疏,沒有瓷色反光,且顆粒狀明顯。
鐵棍山藥斷面不易變黃。普通山藥切開後如不作處理很快就會變黃。蒸煮時非常耐煮,久煮不爛。口感細膩,又面又粉,香甜可口,略帶藥味。
我們平常吃的最多的還是普通山藥,普通山藥價格相對低廉,可入菜入藥,更進尋常百姓家。
普通山藥要選鬚毛多的重的(這樣的口感會相對比較面)選水頭小的在(幹物質含量高,易保存),切面不容易變黃的(易保存),切開後黏液多的(山藥多糖和糖蛋白含量高營養價值高)。
斷面發紅有硬心,汁液不黏像水似的,是凍過的。最好不要選。
山藥切開後其中的多酚在多酚氧化酶的作用下,遇到空氣中的氧氣會變黃,遇到鐵鍋中的鐵會變黑。爲防止山藥變色,可以把山藥預加工一下,讓多酚氧化酶失效後再烹飪。可以:①切開後焯水;②帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘或用微波爐叮一分鐘,都可以。
每天吃多少山藥合適?
炮製淮山藥每天治療用量是15~30克,養生保健用量是10~20克。
新鮮的山藥每天100~200克爲宜。新鮮的山藥因多酚沒有氧化,容易與鈣等礦物質結合,造成便祕,如果遇到這種情況,停吃一兩天即可。
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