魚籽怎麼去腥味 魚籽爲什麼有腥味
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魚籽有很高的營養價值,含有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體所需的營養成分,而且味道鮮美。
魚籽要想不腥,第一個重點就是要清理乾淨,小販賣的魚籽都是呈整塊狀,裏面包裹着整塊的魚腸,清洗的時候,一定要注意,把兩層魚籽外面的那一層薄膜撕開,把魚腸完全拿掉。如果魚籽裏還帶有沒清理乾淨的魚腸、血管或者魚白,就會非常腥。
做魚籽時一定要先煎熟,而且全程要用最小火,冷油下鍋,不能熱油下鍋。因爲第一魚籽非常難熟,第二魚籽又是高蛋白質成份,所以用大火煎很容易糊,一定要用比較多的油小火慢煎,才能保證它完全熟過心,而且煎魚籽的時候,散的魚籽很容易在鍋裏四處飛濺,所以一定用要小火,這樣也保證在煎的過程中,不會表面糊了而內裏不熟。因此煎魚籽是個需要耐心的過程,要反覆兩面翻面,小火慢煎,還要用鍋鏟把大塊魚籽分小塊並壓平,以保證熟得均勻,煎過的魚籽第一口感更好,更緊實更有嚼勁,第二也不會腥,用水煮開的魚籽口感很稀,一夾就散,而且很腥。
我們在小攤上買的魚籽,通常都是呈整塊的形狀,上面帶有魚腸、血管和一層薄膜,清洗和處理魚籽的關鍵,就是要把魚腸、血管和薄膜去掉,因爲這些東西的腥味較重。
不需要魚籽保持完整的形狀的菜餚(比魚籽煎蛋或魚籽粥等),先把外面的那層薄膜撕開,再把魚腸完全去除乾淨,然後把剩下的魚籽放在碗裏,用清水漂洗幾遍,洗去魚籽上殘留的血水。
接下來把漂洗乾淨的魚籽放入清水中,加適量米醋攪勻後浸泡20分鐘左右,最後再把浸泡魚籽的清水潷掉就行了,這樣就得到了比較乾淨的魚籽,瀝淨水以後就可以放心的製作菜餚了。
要求比較高的朋友還可以把魚籽再煎制一下,就是將魚籽冷油下鍋,開小火慢慢地把魚籽煎熟,並在煎制的過程中用鍋鏟把魚籽分成小塊,並壓平,煎熟以後再用來製作菜餚。經過煎制處理的魚籽更好吃,口感緊實且富有嚼勁,腥味更淡。
但是有些菜餚需要魚籽保持完整的形狀(比如紅燒魚籽等),我們就不能再使用上述方法清洗和處理了。這種情況下,我們可以把魚籽上面的魚腸仔細清理乾淨,保留外面的那層薄膜。但清理魚腸的時候要小心些,不能使勁扒拉,否則就把魚籽全扒拉爛了,沒法做菜了。
接下來把清理掉魚腸的魚籽放在小盆裏,加滿清水,再把小盆端到自來水龍頭下面,開細小的水流慢慢衝,讓小盆裏的清水保持緩慢的流動狀態,這樣衝上一段時間,就把魚籽沖洗乾淨了,同時還會帶走許多的腥味。
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